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文檔簡介

面包加工生產軟式面包加工軟式面包加工

為了使面包達到松軟的效果，在制作軟質面包的過程中，除應有的面粉、酵母、鹽、水主要原料外，還要根據面包的持性添加入一定量的雞蛋、糖、油脂、牛奶、添加劑等各種柔性材料，以促進而包的內部組織松軟，并適當增加水的用量，從而改變面包的柔軟程度，同時還可延長面包的保質期。

軟式面包的特征：組織松軟、且體輕而膨大，質地細膩而富有彈性。帶蓋白土司面包的制作

《任務》

原輔料百分比（%）原輔料百分比（%）高筋面粉100奶粉4水63白油4食鹽2.5乳化劑1糖4改良劑0.1鮮酵母3.5一、基本配方二、操作要點及步驟備齊所有原輔料。（1）將干性原料放入缸中拌勻，加水，慢速打散。（2）高速攪打至面筋八成擴展，加白油，先慢速拌勻再高速攪拌至面筋充分擴展。（3）取出面團，滾圓，基本發酵（溫度28℃，濕度75%，時間60～80min）。

（4）分割面團（190g/個），滾圓，然后搟開成長條狀，再將面團卷成圓筒狀，蓋上保鮮膜松弛10～15min左右，再次將面團搟開并卷成圓筒狀；取5個面團，接口朝下平均排列于吐司烤模中（不蓋蓋子）。

（5）

醒發至模具九成高（溫度38℃、濕度85%，50～60min）后取出；蓋上蓋入爐烘烤（上火200℃、下火200℃，烘烤25～28

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