13三月2024乳及乳制品培訓課程

1、乳是哺乳動物為維持其幼兒的生長發育，從乳腺中分泌出來的具有高度營養價值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白質、脂肪等化學成分，以及各成分的理化性質，是進行感官評價及質量鑒定的基礎。學習要點2、消毒牛乳是以新鮮牛乳為原料，經凈化、殺菌、均質，裝入容器后，直接供消費者飲用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、強化消毒乳和花式消毒乳三類。3、鮮乳中含有有害微生物，需要經過處理殺菌以制得消毒牛乳。2

4、對消毒牛乳的質量鑒別應該從外觀、滋味和氣味、酒精試驗、酸度、比重、脂肪含量等幾個方面進行鑒定。5、以鮮乳為原料生產的除消毒牛乳外的產品稱為乳制品。常見乳制品包括煉乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回37.1乳的成分及理化性質47.1.1乳的化學成分乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺細胞所分泌的，它溶有牛乳中的各種物質。5乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質薄膜。6蛋白質

牛乳中蛋白質含量為3—4％，其中最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83％；乳白蛋白約占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4％。

7乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量為4—6％。無機鹽乳汁中含有人體所需要的各種無機鹽類，其含量雖少，但在營養上卻有重要的作用。維生素牛乳中含有脂溶性維生素A、D、E、K。水溶性維生素Bl、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。8酶

乳中存在各種酶，如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。乳中的其他物質

乳中的其他物質包括磷脂、膽固醇、色素、氣味、免疫體等。97.1.2乳的理化性質乳的色澤

新鮮的牛乳是一種青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。10乳的氣味和滋味

乳中存在有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質，所以牛乳帶有特殊的香味。加溫可以使香味更為強烈。11牛乳的比重

正常的牛乳在20℃時的平均比重為1.032，其變動范圍為1.028—1.034。12牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重與乳的固形物含量之間有一定的關系。可按下式計算乳中總固形物的含量：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T---總固形物的含量（%）L---乳汁計讀數F---乳脂肪含量13總固形物

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發的物質，其中包括有乳脂肪、蛋白質、乳糖及無機鹽等。質量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。14乳的折光指數

正常的牛乳，在20℃時，其折光指數范圍為l.3428—1.3458。

初乳折光指數為1.3720，隨著乳牛逐漸泌乳，折光指數會下降至正常值。15酸度牛乳的酸度是牛乳質量的一項重要指標。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數，即為該乳的oT酸度數。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—20oT。返回167.2消毒牛乳177.2.1消毒乳的種類全脂消毒乳

指一般生產的消毒乳。以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑，經凈化、殺菌，裝入容器后供應市場。18強化消毒乳

指添加了一部分維生素、礦物質以增加其營養價值的消毒乳，其風味和外觀與全脂消毒乳沒有區別。19花式消毒乳

指添加了咖啡；可可或各種果汁的消毒乳。207.2.2鮮乳中的微生物

鮮乳由于營養全面，所以非常適宜多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最容易受微生物污染而造成腐敗變質或引起病原微生物的傳播。21鮮乳中微生物的來源有兩種。乳房內的微生物污染

一般健康牛的乳房中，經常有細菌存在，這些細菌主要存在于乳頭管及其分枝。環境中的微生物污染包括擠奶時和擠奶后的一切環節里可能受到的污染。227.2.3鮮乳的處理

鮮乳經擠出、收集后，需經過驗收、過濾、凈化等處理。

驗收主要包括測定比重和做酒精試驗。酒精試驗即以68％或70％的酒精進行檢驗，凡產生絮狀凝塊的都按不合格處理。過濾則是除去擠乳過程中混入的外界雜質和部分微生物。凈化是用離心凈乳機除去極為微小的機械雜質和細菌細胞。237.2.4消毒牛乳的加工

食用未經消毒的生乳，很可能會感染疾病，因此市銷鮮乳必須經過消毒后才能出售。

消毒是指殺死乳中的病原微生物及其他微生物。低溫長時間消毒法采用61—65℃，30分鐘的保溫加熱使鮮奶消毒。

這種方法消毒時間長，且殺菌效果不太理想，所以目前已不多采用。7.2.4消毒牛乳的加工

食用未經消毒的生乳，很可能會感染疾病，因此市銷鮮乳必須經過消毒后才能出售。

消毒是指殺死乳中的病原微生物及其他微生物。低溫長時間消毒法采用61—65℃，30分鐘的保溫加熱使鮮奶消毒。

這種方法消毒時間長，且殺菌效果不太理想，所以目前已不多采用。24高溫短時間消毒法

一般采用管式殺菌器或板式熱交換器進行殺菌，采用70—75℃，15一16秒鐘。

這樣可使大批牛奶連續消毒，但如果原料乳污染較嚴重，就難以保證消毒的效果。25高溫瞬時消毒法

采用80-90℃瞬時加熱處理，消毒效果較前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現象產生，對保證牛乳的質量是不太有利的。26超高溫瞬時滅菌法

為了能殺死乳中的全部微生物，現在許多國家采用超高溫瞬時滅菌法。

首先乳液經75-85℃預熱4-6分鐘，接著通過130-150℃高溫2秒鐘。277.2.5消毒乳的變質

加熱消毒的乳，因為沒有殺死全部的細菌，往往殘留有耐熱性芽孢菌，如果在室溫中(20-25℃)存放時間太長，仍然會出現變質現象。

首先是乳液變稠，繼而整個乳液凝固，如果再繼續存放，又可能被陳化而析出大量乳清。28乳液凝固有兩種原因：

一種是由于微生物產生凝乳酶，造成乳液凝固，這種乳稱為甜凝乳。

另一種是微生物代謝產酸，造成乳液凝固，稱為酸凝乳。297.2.6消毒鮮牛乳的質量鑒別外觀檢驗

鮮牛乳的外觀是呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠狀流體，具有適當的粘度，無凝塊，不含其它異物。30滋味和氣味

正常鮮牛乳具有新鮮牛乳固有的香味，微甜味，無飼料臭味、酸味、苦味及其它異味。31酒精試驗

用72％的中性酒精(溫度10℃-15℃)與等量牛乳相混合，5秒鐘內無變化。酸度新鮮牛乳的酸度為16oT-18oT。比重鮮牛乳的比重在20℃時為1.032。32脂肪含量

鮮牛乳的脂肪含量為2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。煮沸試驗

鮮牛乳煮沸不發生蛋白質凝聚現象，若有凝聚現象則說明牛乳已開始變質。返回337.3乳制品347.3.1煉乳

煉乳是一類濃縮的乳制品，一般以牛乳為原料。煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種。煉乳的質量可從色澤、氣味、滋味、組織狀態、品嘗等幾方面來鑒別。35色澤

優質的煉乳色澤均勻一致，呈乳白色，稍帶微黃，有光澤。

劣質煉乳色澤不純，多呈米黃色、淡肉色、褐色等，有的還有鈕扣狀凝塊產生。36氣味

優質的煉乳氣味純正，具牛乳的清香，無外來異味。37組織狀態

組織細膩，粘稠度適中，能從勺子上自然流下，質地均勻一致者為優質煉乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白質凝固顆粒，有砂粒及粒狀沉淀者為劣質煉乳。38口嘗

好的煉乳在用口嘗時，不會感到有乳糖結晶存在，滋味純正爽口，無其它異味。煉乳應保存于干燥、陰涼的地方，溫度不要超過20℃，如果長期保存，溫度最好在4~5℃。397.3.2乳粉乳粉是鮮乳經消毒、濃縮、干燥而制成的粉末狀乳制品。

由于加工及原料處理的方法不同，乳粉可以分為以下幾種：全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖乳粉、強化乳粉、速溶奶粉、麥乳精。40乳粉的感官質量可通過以下幾方面進行鑒別：看

正常奶粉呈奶白色或奶黃色，且均勻一致。觸

正常奶粉打開時，其顆粒應干燥、疏松。若出現塊團，但用手輕捻可成粉末，則說明奶粉質量較差，但還可以食用。若團塊不能再捻成粉末，則說明奶粉已經變質，不能食用。41嗅

正常奶粉有一股純凈的奶香味，若奶味較少或無奶味，則說明質量較次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，則說明奶粉已經變質，不能食用。42嘗

取少許奶粉放入口中品嘗，質量好的奶粉質細而粘，乳香滿口，并稍有甜昧，如有異味則說明奶粉已變質。43潤濕下沉性和沖調性

潤濕下沉性是將10克奶粉撤布在25℃水面上，全部濕潤下沉所需的時間。沖調性是將34克奶粉用250毫升40℃水沖調，攪動后觀察沖調情況，凡潤濕下沉快，沖調后無團塊，杯底無沉淀者質量最好，否則質量較次。447.3.3奶油

奶油是把乳經分離后所得的稀奶油再經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品，也稱為黃油。45色澤

優質奶油的色澤均勻一致，為淡黃色，過濃、過淡均不佳。46風味

優良的奶油風味芳香，質量差的奶油單純而無香味，平淡而無滋味。若有其它異味，如酸敗味、牛脂臭等，則為不合格品。47組織狀態

奶油具有一定的可塑性，切斷口致密均勻者為佳，柔軟而呈膏狀或脆而疏松者較次。一般奶油夏季較軟，冬季較硬。48稠度

奶油具有一定的稠度和適當的延展性，用舌尖和上顎輾壓時，不應有粗硬和粘軟現象，否則質量為次。

49水分

奶油切斷面無水珠，邊緣與中心部位一致為佳。斷面有顯著水珠者不佳。50包裝

奶油成型及包裝嚴密者為佳；有空隙或邊緣有失水狀態者為次；若包裝上有污跡、油斑，內包裝紙有油滲出者較次。51

成品奶油應在-15℃以下的冷藏場所保藏，如欲長期保藏則須放入-23℃以下的冷藏場所，如果成品在4℃-6℃，則其存放時間不能超過7天。527.3.4酸乳53酸乳是以鮮乳為原料，經殺菌處理，冷卻后加入純乳酸菌發酵劑，保溫發酵而成的產品。酸乳能增強食欲，促進消化，富于營養，是人們喜愛的乳制品。54

根據酸乳的生產方法和凝結的物理結構分成兩大類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。55酸乳的感官鑒定：

滋味和氣味

具有純乳酸發酵劑制成酸乳特有的滋味和氣味，無酒精發酵味、霉味和其他外來不良氣味。56組織狀態

凝結均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。

57色澤

色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。587.3.5干酪59

干酪是在牛乳中加入適量的皺胃酶或胃蛋白酶使蛋白質(主要為酪蛋