第四章山野菜的保藏加工技術山野菜干制保藏技術

《詩經?大雅?公劉》中有這樣一段詩：“篤公劉，匪居匪康。廼埸廼疆，廼積廼倉；廼裹餱糧，于橐于囊”。這里所說的“餱”，是把蒸好的飯曝曬成干飯，裝在行囊里，用作行軍打仗的干糧。這是中國古代最早的關于行軍干糧的記錄。

干制歷史在西漢戴圣《禮記》中記載知，當時人們已能把桃、梅、雉、魚、牛肉、鹿肉等曬干后儲藏。

說明古人們早就發現并利用干制保藏技術了。★新鮮山野菜中大量的水分（70-95%）和營養，在適宜的

溫度條件下微生物不斷生長繁殖，造成山野菜腐爛。★山野菜收獲后旺盛的呼吸作用會使營養物質逐漸消耗，

導致食用價值降低。1、山野菜常溫保質期短山野菜干制保藏技術蕨菜采后10h，葉柄基部平均纖維化4cm，質量損失接近10%；采后32h，平均纖維化12cm，質量損失接近31%，而且伴隨出現黃化、軟化等現象。2）調味品干貨：桂皮、辣椒、花椒、胡椒等等。3）食品干貨：木耳、粉絲、紫菜、桂圓、紅棗、花生、葡萄干，還有很多休閑食品等等。1）糧食類干貨：存入糧倉的小麥、玉米、水稻等等。2、干制品的種類山野菜干制保藏技術4）海鮮干貨：干貝、魷魚、海參、魚翅等等。5）中草藥類干貨：蒲公英、魚腥草、桔梗等等。山野菜干制保藏技術山野菜含水量70-95%，通過干燥使其含水量降15%安全含水量以下。3.干制山野菜

干制山野菜也稱脫水菜，是指經過人工加熱脫去原料中大部分水分后而制成的一種干菜。山野菜干制保藏技術4.干制山野菜的優點

·山野菜干制后水分少，重量輕，便于包裝、運輸和貯藏；

·生產設備可簡可繁，企業和農村專業戶都可生產；

·經復原后可保留鮮菜原有的色澤、風味及營養成分。

經過干制后原料含水量降到8~12％。

★水分活度低于大部分微生物活動所必需的最低值，抑制了微生物的活動。

山野菜干制保藏技術5.脫水干燥保藏原理：★

酶促反應不能進行，干菜含水量越低，保存時間越長，含水<6-8%，山野菜穩定。但水分太低，會從環境中吸收水份。·山野菜脫水的過程就是原料中水分蒸發干燥的過程，當原料內部水分與外表面水分達到平衡時水分停止蒸發，此時干燥過程完成。山野菜干制保藏技術6.干制山野菜原理

·新鮮山野菜水分存在的狀態分為結合水、游離水二類。·山野菜中的水分主要以游離狀態水分存在，干制時大多以毛細管方式移動，容易被排出體外。結合水是與山野菜組織中的淀粉和原生質等物質結合成膠體狀的水分，只有在高溫干燥條件下才能被排出。

7.脫水菜工藝流程

山野菜干制保藏技術原料→除雜→清洗→切分→燙漂（又稱熱燙、預煮、殺青）→干燥→成品(1)原料選擇

對原料的要求是干物質含量高、色澤誘人、風味獨特、組織致密、粗纖維少、菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚等。適宜脫水干制種類：薇菜、蕨菜、蒲公英、苦菜、黃花菜、筍干、桔梗、葛等絕大多數山野菜。

7.脫水菜工藝流程

山野菜干制保藏技術該工序在山野菜干制中至關重要。

護色內容包括控制非酶促褐變和避免酶促褐變，以及脫色和著色等。常用的護色方法主要有燙漂、酸處理、護色劑等方法。(2)山野菜護色山野菜干制保藏技術

7.脫水菜工藝流程

1）漂燙

漂燙又稱熱燙、預煮、殺青等，是一種短時的加熱處理及迅速冷卻過程，是最常用的控制酶促褐變的方法。

常用的漂燙方法有沸水熱燙和蒸汽熱燙2種，溫度為95~100℃。

山野菜干制保藏技術(2)山野菜護色山野菜干制保藏技術

熱燙時間根據蔬菜種類、形狀、大小等而定，一般為2~8min，以鈍化酶活性為條件，盡量縮短時間，以菜葉變得透亮或原料略軟為宜。

熱燙后立即取出原料用冷水或冷風冷卻，防止熱燙過度。1）漂燙(2)山野菜護色2)酸處理法：利用檸檬酸、蘋果酸、磷酸和抗壞血酸等進行化學護色處理。

山野菜干制保藏技術多酚氧化酶的最適pH值為6~7，當pH值<4時多酚氧化酶的活性會大大降低，從而起到護色的效果。(2)山野菜護色3)護色劑·利用5.0％的氯化鈉、0.05％磷酸及0.05％VC組成的溶液處理番茄，能夠達到理想的護色效果。·加入0.05％氯化鋅作為護色劑要比單獨添加氯化鈉或碳酸氫鈉更有利于保護葉綠素。山野菜干制保藏技術(2)山野菜護色

原料中的糖分因在高溫干燥過程中容易焦化，從而影響其外觀及其產品風味。干燥溫度采用40~90℃，其中富含糖分和揮發油的山野菜宜用在低溫條件下進行干制。（3）干燥山野菜干制保藏技術張麗等人研究表明，60℃干燥條件下薺菜干制品的感官品質較好，葉綠素和VC的保留率較高，風味物質種類最多，保留率81.65%。1）溫度2)干燥方法山野菜干制保藏技術

①自然干燥是在自然條件下，利用太陽輻射能、

熱風等使山野菜干燥的方法。優點：自然脫水設備簡單、管理粗放、成本低。缺點：主要依賴氣溫、濕度等外部條件，質量不易控制，難以形成優良產品。目前，廣大農村和山區還是普遍采用自然干制方法生產蘑菇、黃花菜、筍干、香菇和木耳等。

②熱風干燥：采用隧道式熱風干制機進行脫水干燥。將處理后的山野菜鋪于竹篩或不銹鋼網篩上，裝入烘車，推入烘房。烘房溫度控制在60℃左右，不超過65℃，6~8h完成。

溫度過高會因驟然高溫導致物料組織中的汁液迅速膨脹，造成內容物流失、結晶和焦化等現象，含豐富糖分和揮發性物質的果蔬也宜在較低溫度下脫水。干燥產品：山野菜含水量通常低于8％。

2)干燥方法山野菜干制保藏技術2）干燥方法山野菜干制保藏技術③真空冷凍干燥：將含水物料先凍結至冰點以下，使水分變為固態冰，然后在較高真空度下，將冰直接升華為蒸汽而將水分排去。優點：保留新鮮食品的色香味和營養成分，良好的速溶性和復水性，便于運輸與貯藏等。缺點：升華干燥是整個真空冷凍干燥過程時間最長的階段，相應生產成本較高。

胡紹德等發現真空冷凍干燥相比傳統干燥制成的綠茶更綠，香氣更鮮爽，滋味更純爽，茶葉中有效成分的保留量也更多。④遠紅外加熱干燥技術：紅外線位于可見光和微波之間，波長在3～30μm的稱為遠紅外線。特點：*加熱速度快，節省能源。比傳統加熱方式生產效率提高20～30%。*加熱設備簡單，操作方便。*對環境污染少，安全性高。*易于控制溫度。*改善產品品質。遠紅外線有一定的穿透能力，使水分和其他溶劑分子蒸發，受熱均勻，避免了由于受熱不均熱脹而產生的形變或質變。3）干燥方法山野菜干制保藏技術王軍等通過遠紅外技術的處理，脫水產品在冷藏條件下由原來的保存時間2～4d延長到現在的21～28d。

黃朝暉等利用變溫遠紅外干燥西洋參，與恒溫熱風干燥相比較，遠紅外干燥的西洋參質量優于熱風干燥的。3）干燥方法山野菜干制保藏技術⑤微波干燥技術波長集中在1mm～1m，頻率集中的分布在30MHZ～30GHZ的電磁波被統稱為微波，915～2450MHZ是其在食品加工中的常用頻率。山野菜干制保藏技術3）干燥方法

齊桂年等利用微波干燥技術加工綠茶，葉片受熱均勻，制成的綠茶比傳統烘干而成的綠茶保留更多的有效成分，香氣損失少；微波干燥還可以改善綠茶的粗老氣和苦澀味，成品茶色澤翠綠，總體品質明顯優于傳統干燥。

茹賽紅等采用微波干燥金萱品種新鮮茶的干燥工序，結果表明微波干燥比熱風干燥時間縮短了76～95%，而且干燥后的茶葉有很好的復水性。3)干燥方法山野菜干制保藏技術⑤微波干燥技術

總之，山野菜干制方法主要有自然干燥、熱風干燥以及近年發展起來的真空冷