蓮實玉米的營養價值及應用

蓮花籽含有大量粉末和棉子糖。蛋白質含量達16.6%,含有18種氨基酸,其中7種是人體必需的氨基酸,并含有一般食物中缺乏的組氨酸、精氨酸、酪氨酸、脂肪2.0%、碳水化合物62%、鈣0.089%、磷0.285%、鐵0.0064%,鉀含量雖然僅為0.021%,但在所有動、植物食品中卻位居榜首。亦含有β-谷甾醇(β-Sitosterol)、β-谷甾醇脂肪酸酯(β-Sitosterolfattyester),尚含豐富的維生素C、葡萄糖、葉綠素、棕櫚酸及谷胱甘肽等。現代藥理研究證實,蓮實有鎮靜、強心、抗衰老、防癌抗癌等多種作用。每100克玉米含碳水化合物72.2克、蛋白質8.5克、脂肪4.3克、磷120毫克、鈣22毫克、鐵1.6毫克。還含有維生素E、B1、B2、B6及胡蘿卜素、煙酸等。玉米含有較多的微量元素硒和鎂,還含有豐富的賴氨酸、木質素以及谷胱氨酸。醫學家們的最新研究表明,玉米對現代文明病的高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥等均有良好的防治作用。牛奶是公認的完全蛋白,三者精心調配后生產的活菌型蓮實玉米酸乳飲料,符合當今多樣化、保健功能型飲料發展趨勢。1這道菜1.1發酵基材料的制備蓮實漿液:30%,甜玉米漿液:40%,鮮牛奶:30%。1.2穩定性和制備選用符合GB2760規定的瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑、pH調節劑、緩沖劑等復配而成。1.3成品和配方發酵基料:40%,果葡萄糖漿:5%,白砂糖:10%,飲用水:45%。2流程描述2.1發酵原材料的生產工藝混合調配→高壓均質、殺菌、閃蒸脫氣→冷卻→接種發酵→冷卻→基料2.2生產過程中，乳發酵菌乳膏的生產工藝糖和穩定劑干粉混合→高速攪拌溶解→高壓均質、殺菌→加入輔料→加入發酵基料→調酸→加入香精→均質→冷卻→灌裝→成品3生產過程控制3.1發酵基材料的制備工藝的控制3.1.1聯石污泥制備的關鍵控制3.1.1.蓮實的評價標準原料蓮實應選用成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥的品種;不得選用發霉變質、貯存期過長、摻雜使假的蓮實用于生產。實際中可采用“聞、看、嘗、聽”來判斷蓮實的優劣:“聞”即聞蓮實是否清香無異味;“看”即看蓮實的顏色與蓮孔的大小,正常蓮實的顏色呈淡黃的本色白,蓮孔較小;“嘗”即嘗蓮實的味道是否清甜而具有蓮香;“聽”即聽蓮實抓起來的聲音,好的蓮實抓起后有清脆的嘀嘀噠噠的聲音。3.1.1.殼的漂燙時間及溫度蓮實的預處理包括烘炒、去殼、漂燙預煮、浸泡與去芯。首先將蓮子烘炒、用脫殼機去除外殼在進行漂燙,漂燙時間一般為3min,溫度95-100℃。再用純堿溶液(ph=8)浸泡,浸泡至蓮實充分吸水膨脹,組織軟化,無硬心后進入去皮與去芯工序,去皮與去芯的目的是避免它們的存在對飲料色澤,風味及穩定性產生的不良影響。3.1.1.防止氧化作用預處理后的蓮實宜采用熱磨法(90℃以上)磨漿來防止所含的酶類物質在一定溫度,含水量和氧氣存在下發生作用。磨好的漿經三級漿渣分離后泵入配料缸備用。3.1.1.水解de值的應用利用α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶處理蓮實漿,將淀粉水解DE值控制在50%左右,既能解除淀粉老化的威脅,又能最大限度地保持最終產品的風味。處理好的漿液經65-70℃,20~25MPa均質備用。3.1.2甜玉米漿的制備要點3.1.2.殘留農藥品種的選擇生產上甜玉米粒應選用成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥的品種;不得選用干癟、畸型、發霉變質、貯存期過長、摻雜使假的甜玉米粒用于生產。3.1.2.甜玉米粒熱燙工藝甜玉米粒的預處理包括高溫熱燙、50-60℃的軟化水浸泡。甜玉米粒的是活菌型蓮實玉米酸乳飲料加工過程中關鍵控制點之一,主要有以下作用:(1)滅酶。甜玉米中營養成分豐富,但也含有多種酶類物質,許多酶類物質會影響甜玉米的營養。(2)除害。去除農藥殘留及甜玉米粒上的有害物質。(3)護色。高溫熱燙可在一定程度上減輕甜玉米粒的被氧化程度,對產品的色澤起到一定的保護作用。高溫熱燙工藝控制:在按一定量配比好的檸檬酸鈉和異抗壞血酸鈉混合溶液中熱燙3min,溫度95-100℃。新鮮甜玉米粒不需要浸泡,老玉米粒及冷凍甜玉米粒在漂燙后需用50-60℃的軟化水浸泡40min以達到軟化組織狀態的目的。3.1.2.均質、均質甜玉米粒用膠體磨或自分離磨漿機磨漿。磨好的漿經三級漿渣分離后泵入到配料罐中,處理好的漿液經65-70℃,20~25MPa均質備用。3.1.3新鮮牛奶的預處理用于生產的鮮牛乳應是新鮮優質乳,不含初乳;各項指標符合GB19301的要求。需先過濾后再經凈乳機凈化,標準化后備用。3.1.4混合準備將處理好的三種原料按比例充分混合,用有機酸或有機堿調pH至6.5~7.0,固形物要求16°Bx。3.1.5脂肪球的均質、乳化調配好的混合原料在70℃,35Mpa條件下均質,以便其脂肪球及其他粒子細微化,提高乳化穩定性,使產品保持均勻穩定的狀態,且細膩成品口感。3.1.6殺菌微生物,活性成分混合料通常采用137℃,3-4s左右的超高溫瞬時滅菌方式,殺滅混合料中微生物,鈍化混合料中對發酵菌株有抑制作用的天然抑制物,確保乳酸菌的正常生長繁殖。殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時脫氣,并冷卻至45℃,有助于去除不良氣味,保證風味純正。3.1.7發酵溫度和發酵時間的控制一般直投式的接種量為10-20U/T,繼代式菌種的接種量為3-4%。發酵過程溫度和時間控制也是重要因素,在整個發酵過程中,發酵罐的溫度都應恒定(42-43℃),溫度波動太大會嚴重影響發酵的進程,使基料的品質變差;發酵的時間也應該嚴格控制,時間太短,發酵風味不好,結構差;時間太長則酸度太高,口感不好。一般要求直投式菌種發酵時間在3.5-6h,繼代式菌種的發酵時間稍短,一般在2.5-4h,嚴格控制確保每次發酵基料品質一致。3.2牛奶原料生產過程的控制3.2.1加水量對穩定劑溶解度的影響酸性環境下,乳酸菌飲料易出現水析及沉淀,甚至水乳分層現象,因此對穩定劑的選擇就很重要。乳酸菌飲料的穩定劑以膠體類為主,添加量也相對較大,直接加到水中會形成膠團,影響穩定劑的溶解度。所以需將按比例復配好的穩定劑與適量的白砂糖先干拌均勻,提高其與水的接觸面及其分散性,再加熱到80-85℃,攪拌25~30min,使之成為均勻的膠液,攪拌速度在900-1200r/min效果較佳。余下白砂糖加適量水溶解,加熱煮沸3-5min,過濾后與溶解好的穩定劑混合后按配方定容備用。3.2.2均質、殺菌、消滅微生物穩定劑混合料通常采用70℃,35Mpa條件下均質,并在137℃、3-4s的條件下超高溫瞬時滅菌方式,殺滅混合料中微生物。同時冷卻至40℃以下,以免對活菌產生影響。3.2.3添加發酵基質和香料將制備好的發酵基料及果葡萄糖漿等輔料按配方加入穩定劑混合料中,低速攪拌均勻。3.2.4硫酸加入對產品穩定性的影響調酸過程控制的好壞會直接影響到產品的穩定性,一般來說,調酸需注意以下幾點:(1)酸味劑的濃度。一般需將酸溶解(或稀釋)成10%左右的冷溶液,以便于加酸的控制。(2)加入酸味劑時的溫度。加入酸味劑時溫度太高容易引起蛋白質沉淀的現象,最終影響產品品質。因此進行該工序操作時的溫度不宜高,30℃以下加酸的效果較好,如能控制在20℃以下進行該工序操作,產品的穩定性會更好。(3)加入酸味劑的速度。加入酸味劑的速度太快,容易產生局部過酸,局部過酸會導致產品沉淀量的增加。生產上常采用噴頭或噴壺進行該工序操作,以控制加酸的速度。酸度達到要求后,再加入適量香精,低速攪拌均勻。3.2.5內部、冷卻、密封和倉庫調配好的混合飲料需再次均質,均值條件為20-30℃,35Mpa。同時冷卻到10℃以下進行灌裝、入庫。4討論4.1原料蓮花和甜玉的預處理原料預處理的好壞直接關系到成品的風味,因此一定要處理得當。4.2穩定劑的選擇造成活菌型蓮實玉米酸乳飲料分層及沉淀的主要原因是蛋白質的變性沉淀。所以穩定劑選擇的適當與否直接關系到產成品質量。本工藝選用復合穩定劑進行生產。該復合穩定劑由瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑等,按一定比例混配而成,效果很好。4.3保證灌裝過程中,保證殺菌條件合格由于活菌型蓮實玉米酸乳飲料沒有后殺菌的過程,因此,對于生產工藝過程衛生有十