地皮菜餅干的制作工藝研究

梅地亞是一種被廣泛分布于中國的慈濟藻類。餅干是一種焙烤食品，通常以谷物粉為主原料，添加黃油、雞蛋、白糖等輔料，經面團調制、醒發、成型、烘烤、冷卻、包裝等主要工序制作而成此前已有采用正交試驗設計對地皮菜韌性餅干進行研制的報道1材料和方法1.1低筋面粉、白砂糖和黃油地皮菜（青海海東市綠品源商貿有限公司）；低筋面粉（濰坊風箏面粉有限公司）；白砂糖（北京廚大媽食品集團有限公司）；黃油（上海楓未實業有限公司）；雞蛋（市售）。1.2紡粘/燃燒稱KC-130小型粉碎機（浙江武義鼎藏日用金屬制品廠）；KF-C家用烘焙稱（美的集團有限公司）；T1-108B烤爐（寧波新芝生物科技股份有限公司）；DHG-9055A電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；搟面杖、烘焙紙、模具等。1.3方法和操作1.3.1工藝原輔料料預處理→輔料預混→面團調制→醒發→餅干成型→烘烤→冷卻→成品1.3.2面團調制與餅干成型原料預處理：將地皮菜洗凈晾干（或烘干），粉碎，過0.250mm(60目）孔徑篩備用；黃油用熱水化開備用。輔料預混：將雞蛋打入攪拌機中，打開攪拌機，每隔1min依次加入白砂糖、水和黃油。面團調制：將地皮菜粉與面粉混合均勻，將混合好的輔料加入面粉中，邊加入邊攪拌。全部加入后，揉面團10～20min，以揉至面團表面光滑為宜。醒發：將揉好的面團用保鮮膜包好，在常溫下醒發10min。餅干成型：醒發好的面團用搟面杖搟成0.5cm厚的面餅，用餅干模具均勻地從面餅上印出形狀各異的餅干坯。烘烤冷卻：將成型的餅干坯均勻鋪在烤盤上，按設置好的條件進行烘烤。烘烤結束后室溫下冷卻后包裝。1.3.3地皮菜添加量、黃油添加量和烘烤條件對底火品質的影響經預試驗確定地皮菜餅干的基礎配方：低筋面粉30g，地皮菜粉末5g，黃油7.5g，白砂糖6g，雞蛋2個（約100g），水適量。以餅干感官評分為評價指標，分別考察地皮菜添加量（5,8,11,14和17g）、黃油添加量（5.5,7.5,9.5,11.5和13.5g）、白砂糖添加量（6,9,12,15和18g）和烘焙條件（條件1：底火180℃，面火200℃，烘烤12min；條件2：底火200℃，面火180℃，烘烤12min；條件3：底火180℃，面火200℃，烘烤15min；條件4：底火200℃，面火180℃，烘烤15min）對地皮菜餅干品質的影響。1.3.4地皮菜餅干響應面優化試驗設計在單因素試驗基礎上進行Box-Behnken試驗設計，以地皮菜添加量、白砂糖添加量和黃油添加量三個因素為自變量，以感官評分為響應值，設計響應面試驗，各因素水平見表1。1.3.5基礎培訓和干菜的感官評價以地皮菜餅干的色澤、口感、風味、組織狀態和外觀五項質量指標作為感官評定項目1.4行分析和處理試驗數據運用OfficeExcel軟件進行分析和處理，p<0.05表示差異顯著，p<0.01表示差異極顯著。響應面試驗的數據處理采用Design-Expert12軟件。2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1對圖結構影響圖的分析地皮菜顏色翠綠、氣味獨特，加入餅干中會賦予餅干特殊的顏色和獨特的風味，地皮菜粉末會讓餅干有獨特的顆粒感，使餅干的口感層次更豐富。地皮菜添加量對餅干感官品質的影響如圖1所示。由圖1可知：地皮菜餅干感官評分隨地皮菜添加量先上升后下降。在30g面粉、2個雞蛋的情況下，當地皮菜添加量為5g時，地皮菜的風味不足，餅干感官評分為90.1分；當地皮菜添加量為8g時，地皮菜餅干的口感最好，感官評分最高達到94.3分；隨著地皮菜添加量繼續增加，地皮菜餅干感官評分隨之逐漸下降，這是因為隨著地皮菜添加量的增多，餅干更容易焦糊，硬度增大，且地皮菜的顆粒感太重，同時減少餅干的酥脆感，影響地皮菜餅干的口感。所以地皮菜添加量選擇8g最為適宜。2.1.2白砂糖添加量對餅干感官品質的影響白砂糖是一種常見的調味品，可以豐富餅干的口感，賦予餅干甜味，保持餅干中的水分，并且有一定的防腐保質功能。糖在烘烤中會與氨基酸類成分發生焦糖化反應，使餅干具有獨特的焦糖味，色澤也更加誘人由圖2可知：地皮菜餅干感官評分隨白砂糖添加量先上升后下降。在30g面粉、2個雞蛋的情況下，當白砂糖添加量為6g時，餅干甜度太小，地皮菜的氣味過于濃厚，掩蓋了餅干本身的香氣，餅干感官評分為93.1分；當白砂糖添加量為9g時，地皮菜餅干甜度適宜，口感最好，感官評分最高達到95.7分；隨著白砂糖的添加量繼續增加，地皮菜餅干甜度變大，口感甜膩，地皮菜的獨特香味被掩蓋，感官評分隨之下降。綜合評定，白砂糖添加量選擇9g為宜。2.1.3質的影響效果黃油營養豐富，可以增加餅干的酥脆性，賦予餅干特殊甜香味，也可以輕微改變餅干的色澤，使餅干的口感更加豐富。黃油添加量對餅干品質的影響結果如圖3所示。由圖3可知：地皮菜餅干感官評分隨黃油添加量先上升后下降。在30g面粉、2個雞蛋的條件下，當黃油的添加量為9.5g時，餅干的感官評分最高達到97.4分。當黃油添加量過低時，地皮菜餅干組織粗糙，不夠酥脆，餅干香氣也不夠明顯；當黃油添加量過高時，餅干易碎，組織松散，口感油膩，黃油的甜香味掩蓋了地皮菜本身的青草香味，影響了餅干的口感，且不利于健康2.1.4餅干感官評分比較烘烤條件對餅干的感官品質也有較大的影響，其結果如圖4所示。由圖4可以看出：當底火為200℃，面火溫度為180℃，烘烤12min時，地皮菜餅干的感官評分最高，為95.2分，此時餅干的品質最好，色澤暗綠，斷面疏松多孔，口感良好，硬度適中。當烘烤12min，底火180℃，面火200℃時，地皮菜餅干色澤為暗綠色，硬度適中，但內部有部分夾生的情況。在烘烤時間15min的條件下，底火180℃，面火200℃，餅干外部呈輕微焦黃色，過硬過干；底火200℃，面火180℃，餅干外部焦黃，并有難聞焦糊味。因此，烘烤條件選擇底火溫度200℃、面火溫度180℃、烘烤時間12min。2.2反應面優化試驗結果2.2.1回歸方程的建立及顯著性分析以Design-Expert12軟件作為數據擬合和處理工具，進行響應面試驗設計。在單因素試驗的基礎上，以感官評分為響應值，選取地皮菜添加量（A）、黃油添加量（B）和白砂糖添加量（C）進行三因素三水平響應面優化試驗，試驗結果如表3所示。利用Design-Expert12軟件將試驗數據進行處理，得出以感官評分為目標函數的二次多項回歸方程：感官評分Y=96.56-0.075A-0.15B+0.30C+0.275AB-0.275AC-0.675BC-1.04A利用Box-Behnken響應面分析法對地皮菜餅干擬合的回歸方程進行方差和顯著性分析，結果見表4。由表4可以看出，p值<0.05，表示模型具有顯著性，且失擬項不顯著（p=0.1706>0.05），說明預測值與試驗值相關，該回歸方程對數據進行了較好擬合，可以用該模型分析和預測地皮菜餅干的感官評分結果。對模型回歸方程系數的顯著性試驗表明一次項A、B、C及二次項AB、AC、BC對感官評分影響不顯著（p>0.05），二次項A2.2.2響應面試驗結果響應面3D曲面變化及等高線圖能夠反映因素的交互作用，3D曲面圖越陡峭，說明各因素對感官評分的影響越顯著，等高線圖橢圓形表示交互作用顯著，接近圓形表示交互作用不顯著。響應面的3D圖和等高線圖結果如圖5所示。圖5是響應面試驗交互作用結果3D圖，體現了地皮菜添加量、黃油添加量和白砂糖添加量任意一個變量不變時，其余兩個變量交互作用對地皮菜餅干感官評分的影響。感官評分與三個因素之間均呈開口向下的拋物線關系，說明在試驗選用的取值范圍內，存在最佳點，可使感官評分達到最大值。從響應面曲面圖的坡度及等高線圖的形狀來看，BC兩因素交互作用的響應面曲面圖最陡峭、等高線圖呈橢圓形，說明BC兩因素對感官評分的影響最大，AC兩因素對感官評分的影響與AB兩因素對感官評分的影響基本相同，C對地皮菜餅干品質的影響比A、B更大，這與上述方差分析的結果一致。2.3不同添加量對餅干感官品質的影響通過Box-Behnken試驗所得到的數據結果，利用Design-Expert12軟件處理得到的結果顯示，地皮菜添加量為7.82g、黃油添加量為9.36g、白砂糖添加量為9.30g時感官評分值最高，為96.58分。考慮到實際操作性，將試驗條件修改為地皮菜添加量7.9g、黃油添加量9.4g、白砂糖添加量9.3g，在此條件下進行3次平行試驗，得到的感官平均分為96.7分，與預測值較接近，得到的地皮菜餅干色澤鮮艷，具有地皮菜特有的漂亮的綠色，質地均勻，口感酥脆，具有地皮菜的特殊口感和風味，測定結果穩定，試驗結果可靠。說明回歸方程具有較高的準確性，有一定的實用價值。3最佳配方的確定以感官評價為指標，在單因素試驗的基礎上，采用響應面Box-Behnken試驗設計優化地皮菜餅干加工工藝，得出地皮菜餅干的最佳工藝。最佳烘焙條件為底火溫度200℃、面火溫度180℃、烘烤時間12min；地皮菜餅干的最