酒店“五常法”管理

培訓師：蔣曉峰

1編輯ppt●為什么要學習五常法管理？●什么是五常法管理？●怎樣推行五常法管理？2編輯ppt為什么要學習五常法管理？3編輯ppt問題一：酒店亂嗎？4編輯ppt問題二：倉庫有積壓嗎？5編輯ppt問題三：員工的效率高嗎？6編輯ppt問題四：客人是不是經常有投訴7編輯ppt問題五：員工是否有工傷8編輯ppt問題六：資源使用合理嗎？9編輯ppt管理一定有方法——五常法（5S）5S處方現代人易得現代病，本方專治臟、亂、差……病。5S易于吞服，有病治病，無病強身，無副作用，請安心使用成分：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律效能：對任何“疑難雜癥”均有效詳細或用法：請讀后續說明注意：開始服用后，請持續，且勿中途停止，中斷藥效。10編輯ppt五常法管理是酒店衛生的革命●繁瑣、零亂的區域（廚房、倉庫）變得整齊、清潔，井井有條；●從業人員素質不斷提高、養成良好的自律習慣；●營造及維持優良的工作環境；●全面提升企業的安全、衛生、品質、效率和形象，令企業更具競爭力；●客戶滿意、員工滿意、管理者滿意。11編輯ppt12編輯ppt13編輯ppt14編輯ppt15編輯ppt16編輯ppt17編輯ppt18編輯ppt19編輯ppt不銹鋼米桶20編輯ppt不銹鋼油桶21編輯ppt22編輯ppt各類文件、物品分別集中整齊存放23編輯pptSanitise常清潔Systematise常整頓Structurise常組織Standardise常規范Self-discipline常自律五常法24編輯ppt五常法管理后酒店的變化●思想理念的變化

★營造五常共識

★要我衛生經營→我要衛生經營★被動監督→酒店自我監督

★封閉式廚房→開放式廚房25編輯ppt●監督方式的變化

★寓監督于服務之中

★變被動為主動

★變應付為應對●現場環境的變化

★干凈干燥

★明亮整潔

★秩序井然26編輯ppt●工作效率的變化

★物品周轉快

★取用物品快

★工作態度積極●成本效益的變化

★積壓少

★浪費損耗少

★查處少、投訴少27編輯ppt●食品品質的變化

★無過期變質

★無“三無”食品●員工素質的變化

★以講衛生整潔為榮

★增強衛生意識★養成良好習慣

★增強合作精神28編輯ppt●企業形象的變化

★管理規范化、標準化、制度化

★提高食品信譽度和企業誠信度

★豐富企業文化，提高競爭力，品牌力

★擴大社會影響度29編輯ppt什么是五常法管理？30編輯ppt●5S管理起源于日本。200多年前，日本漁民以船為家，習慣拋掉不想要的東西，以空為佳。后逐步被日本企業采用，并發展為獨特的日本5S管理：即為整理、整頓、清掃、清潔、修養。●香港“五常卓越管理”。上世紀90年代，在日本5S管理的基礎上創立。并在廠礦、醫院、學校等應用。●香港回歸后，五常卓越管理傳入中國內地，被廣東、上海等地一些企業推崇。五常法管理的起源與發展31編輯ppt香港五常卓越管理創始人——何廣明教授●首位英國華籍管理學教授●首位英國品質策略管理教授●五常卓越管理創始人——1993－1994年，在日式5S的基礎上，全球首創50點五常法審核表。并幫助各行業培訓推廣五常卓越管理●1999年5月15日成立香港五常法協會32編輯ppt中國酒店五常管理推行者

——邵德春●中國酒店培訓網首席培訓師●北京時代光華公司高級培訓師●香港理工大學酒店與旅游管理碩士●中國酒店五常管理推廣第一培訓師33編輯ppt五常法管理基本含義●是維持品質和環境的管理理念，是現場管理的實用技術和方法。●通過規范現場、現物，營造一目了然的工作環境，培養員工良好的工作習慣。●以現場為中心，以員工為主體，以改善素養，實現自律為目標，自上而下進行現場改進，提升企業形象。●從小事做起，認真講究地做好每件事情。●現場管理的魔方，現場管理的金鑰匙，現場管理的有效工具34編輯ppt●含義——分層管理

★整理身邊的物品

★區分要與不要，舍棄不用和不能用的物品

★使身邊的物品都是必須的●要點

★分層管理★單一原則★區分要與不要★處理非必需品●目的

★騰出空間，節約空間

★杜絕零亂防止誤用、誤送

★塑造整潔的工作環境常組織35編輯ppt必需品和非必需品的區別必需品：是指經常使用的物品，如果沒有它，就必須采購，否則影響正常工作的物品。非必需品：

1、使用周期較長的物品。例：一個月、三個月甚至半年才使用一兩次的物品。2、對目前的生產或工作無任何作用的、需要報廢的物品。一個月使用一兩次的物品不能稱之為經常使用的物品，而稱之為偶爾使用的物品。36編輯ppt必需品和非必需品的區分和處理方法類別使用頻率處理方法備注必需物品每小時放在工作臺上或隨身攜帶每天現場存放（工作臺附近）每周現場存放非必需物品每月倉庫儲存三個月倉庫儲存定期檢查半年倉庫儲存定期檢查一年倉庫儲存（封存）定期檢查兩年倉庫儲存（封存）定期檢查未定有用倉庫儲存定期檢查不需要用變賣/廢棄定期清理不能用變賣/廢棄立即廢棄37編輯ppt物品的重要性使用頻率存放舍棄原則不重要一年少于一次舍棄（除非有特別需要）一年一次左右存放在遠處重要2至6個月一次存放在較遠的地方一個月一次存放在指定地方一個星期一次存放在附近很重要一天一次存放在近處的特定地方一個鐘頭一次帶在身邊物品常組織原則38編輯ppt廚房倉庫常組織39編輯ppt私人物品常組織40編輯ppt●含義——定置、定位、定量、定進出、定標識

★將物品分類、分區放置，排列整齊

★明確倉儲物品數量

★對需要的物品進行標識，有“名”有“家”●要點

★定置定位——定置管理★定標識——目視管理★定高低數量★定先進先出●目的

★庫房井然有序，廚房一目了然

★隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間

★消除積壓常整頓41編輯ppt各類食品定置定位，有名有家42編輯ppt餐具常整頓43編輯ppt食品原輔料常整頓44編輯ppt廚房工用具常整頓45編輯ppt文件、操作工具常整頓46編輯ppt倉儲工作效率——30秒區域品名A1醬油A2甜面醬A3料酒A4醋…………C1C2C3C4C5C6A4A2A3A1B4B2B3B1門倉庫布置區域圖倉庫區域對照表倉庫看板管理47編輯ppt●含義——責任分擔

★經常清掃，消除污染源

★保持干燥、干凈、清潔明亮●要點★責任分工★責任全覆蓋，無空白，無盲區，無交叉★制訂清潔標準●目的

★創造良好的工作環境

★減少污染，穩定品質常清潔48編輯ppt臟、亂、差的廚房49編輯ppt面點房衛生責任分工圖50編輯ppt衛生包干100％覆蓋51編輯ppt個人衛生包干標牌52編輯ppt制訂清潔檢查標準53編輯ppt常清潔的廚房54編輯ppt●含義——將常組織、常整頓、常清潔制度化、規范化，定崗、定職、定標準、定操作方法、定期檢查●要點★鞏固前三常（常組織、常整頓、常清潔）制度化、規范化★設置五常博物館（前后對比）★標準化——制訂五常工作程序、流程、制度★常補充、常改進、常完善●目的

★養成持久有效的清潔習慣（一手清）

★鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果常規范55編輯ppt56編輯ppt57編輯ppt58編輯ppt59編輯ppt60編輯ppt常自律●含義——養成良好習慣，遵守工作規則，長期堅持不懈，人人做推銷員、講解員、清潔員、安全員●要點★堅持早五常，晚五常★制訂五常手冊

★開展五常環境和秩序★進行五常訓練●目的

★培養良好習慣

★提高員工素質

★營造團隊精神61編輯ppt

●細節管理理念——越是高端的競爭，越是細節的競爭——從細節中來，到細節中去——細節決定成敗，細節決定形象——細節是魔鬼，細節是天使——培養細節精神五常理念的精髓62編輯ppt●責任分擔理念——責任是惰性的天敵——責任落實是自主管理的關鍵——沒有分工就沒有合作——責任到人、到崗、到點，全覆蓋，無空白，無盲區，無交叉●全面質量管理理念——原輔料（采購、制作、供應）——環境衛生——工用具衛生——從業人員衛生63編輯ppt●關鍵控制理念——數量控制（采購、加工量）——時間控制（冷菜熱做、消毒時間）——溫度控制（10℃、60℃、70℃、100℃）——位置控制（定置管理、專間專用、專用工具）●長效管理理念——習慣成自然——習慣成素養——習慣成自律64編輯ppt五常法管理的魅力◆更快——提高效率◆更省——節約成本、空間、能源◆更好——廚房衛生、菜品安全、客房質量◆更強——提高員工素質、提升團隊精神、提高競爭力◆更優——形象、效益雙贏65編輯ppt怎樣推行五常法管理？66編輯ppt“五常法”管理推行策略67編輯ppt“五常法”管理推行步驟1、決定2、組織3、參觀4、策劃5、培訓6、試點7、評估8、推廣9、維持10、提升68編輯ppt五步法五常行69編輯ppt◆領導決策是關鍵◆領導承諾、支持是前提◆宣傳五常卓越管理——酒店管理的革命◆轉變思想、認同五常——應該做，值得做，能夠做◆可學、可用、可行第一步：決定70編輯ppt五常法現場71編輯ppt五常法現場72編輯ppt◆誰來做？◆什么時候開始做？時間進度安排？◆從哪里開始做？樣板點的選擇？◆需要添置什么物品材料？◆費用概算？◆希望什么樣的預期目標和效果？第二步：策劃制定計劃方案要點：73編輯ppt5S督導5S總經辦5S副總廚房“五常法”管理組織架構5S經理5S經理餐廳客房設備保安5S聯絡員5S經理5S經理5S經理后臺區74編輯ppt75編輯ppt76編輯ppt五常法管理推行計劃導入期成長期穩定期77編輯ppt◆中層骨干培訓◆全員培訓◆理論培訓◆五常現場觀摩、感受◆學習討論，找差距，營造五常共識◆一面鏡子——五常博物館（前后對比）第三步：培訓創新理念，打開思想——78編輯ppt五常博物館79編輯ppt◆

5S做到家，遠離臟、亂、差◆

5S做得好，工作起來沒煩惱◆一人一份心，安全有信心◆大家一條心，石頭變黃金◆享受工作，享受生活◆今天不努力工作，明天努力找工作◆品質看得見，過程是關鍵◆細心、精心、用心，品質保稱心◆

5S效果看得見，持之以恒是關鍵◆

5S做好了，才算做了五常理念——80編輯ppt第四步：實施常組織常整頓常清潔常規范常自律

１００％

五常６０～７０％３０～４０％81編輯ppt做五常，分層、分類、分工是基礎要與不要多與少上下與左右先與后你與我五分82編輯ppt物品需要不需要組織使用頻率處理有用沒用定置定位有名有家轉移丟棄要與不要83編輯ppt84編輯ppt需要的物品使用頻率我的名字我的家定置定位標示上下與左右85編輯ppt最多量最少量多與少86編輯ppt左進右出我先來的！！先與后87編輯ppt88編輯ppt你與我89編輯ppt責任分擔——從小事做起，從自身做起我的五常，我的責任90編輯ppt第五步：維持◆持之以恒，貫徹始終，思想不松，工作不斷◆保持執行力，緊盯是關鍵◆五常是企業