10危害分析工作單公司名稱：東莞市真功夫餐飲連鎖機構 地址：廣東省東莞市長安鎮增田村橫增大道北產品名稱：臺灣鹵肉制品 銷售方式：自賣貯存方式:：－18℃環境下冷藏 預期消費用途和消費者：群眾消費者食用工序危害識別

危害評估嚴峻性可能性否)嚴峻性可能性否)中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否總數、大腸菌群、2.定期評價供方的質量保證力量螨中度間或低風險3.生產過程的鹵制工序可消退1.要求供方供給檢驗報告,否化學性的：砷、鉛、銅、中度間或低風險2.定期評價供方的質量保證力量1.要求供方供給檢驗報告,否二氧化硫物理性的：無2.定期評價供方的質量保證力量中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否

掌握措施

這一步是否關鍵掌握點?(是/選購冰糖總數、大腸菌群選購蒜

定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退化學性的砷鉛、農藥 中度子殘留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數、大腸菌群選購生

間或 低風險間或 低風險

要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退姜殘留物理性的：泥沙

中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量選購洋

總數、大腸菌群

中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退化學性的砷鉛、農藥 中度蔥殘留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數、大腸菌群選購紅化學性的砷鉛、農藥 中度蔥頭殘留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數、大腸菌群、選購豬骨湯粉化學性的：砷、鉛、鋅、 中度谷氨酸鈉物理性的：無生物性的致病菌菌落 中度總數、大腸菌群、選購生粉

間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險

要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量要求供方供給檢驗報告 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退選購生

化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群

間或 低風險間或 低風險

要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退抽 化學性的砷鉛、黃曲霉素食品添加劑氨基酸態氮、總酸

中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量選購老抽選購調

物理性的：無腸菌群酸態氮、總酸物理性的：無總數、大腸菌群、

中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退和油 化學性的酸價過氧化 中度值、銅、鉛物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購八角 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購花椒 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度

間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否選購辣椒

菌群、

定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退選購辣

化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、

間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退椒粉 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購果皮 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購桂皮 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農藥殘留物理性的：無生物性的致病菌菌落 中度總數、大腸菌群選購包

間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量生產過程的鹵制工序可消退裝袋 化學性的蒸發殘渣高 中度錳酸鉀消耗量、重金屬、丙烯腈單體物理性的：無

間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質量保證力量中度中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否總數、大腸菌群2.定期評價供方的質量保證力量選購五3.生產過程的鹵制工序可消退花肉化學性的：揮發性鹽基中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否氮、汞2.定期評價供方的質量保證力量物理性的：豬毛中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否選購李錦記鹵水汁總數、大腸菌群化學性的：汞、鉛、氟、六六六、滴滴涕中度間或低風險2.定期評價供方的質量保證力量要求供方供給檢驗報告,定期評價供方的質量保證力量否物理性的：無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存冰菌、酵母菌2.鹵制工序可消退糖化學性的：無物理性的：無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存蒜子總數、大腸菌群化學性的：無物理性的：無2.鹵制工序可消退中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生姜總數、大腸菌群化學性的：無物理性的：無2.鹵制工序可消退中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存洋蔥總數、大腸菌群化學性的：無物理性的：無2.鹵制工序可消退生產過程的鹵制工序可消退總數、大腸菌群總數、大腸菌群中度間或低風險按《倉庫治理制度》操作鹵制工序可消退否貯存紅蔥頭物理性的：無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存豬總數、大腸菌群2.鹵制工序可消退骨湯粉化學性的：無物理性的：無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生粉總數、大腸菌群化學性的：無2.鹵制工序可消退物理性的：無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存老菌、酵母菌2.鹵制工序可消退抽化學性的：無物理性的：無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生菌、酵母菌2.鹵制工序可消退抽化學性的：無物理性的：無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存調腸菌群2.鹵制工序可消退和油化學性的：無物理性的：無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存八腸菌群、黃曲霉2.鹵制工序可消退角化學性的：無化學性的：無物理性的：無貯存花椒貯存辣椒貯存辣椒粉貯存果皮貯存桂皮

生物性的菌落總數大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的：無物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的：無物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的：無物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的：無物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的：無

間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險

按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退物理性的：無貯存包裝袋貯存五花肉貯存李錦記鹵水汁清洗切碎

生物性的菌落總數大 中度腸菌群化學性的：無物理性的：無中度間或低風險中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否2.鹵制工序可消退中度間或低風險1.按相關作業指導書操作。否中度間或低風險按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作鹵制工序可消退否中度間或低風險1.按相關作業指導書操作否中度間或低風險1.按相關作業指導書操作否有害物質物理性的：無生物性的：無化學性的：無物理性的：無腸菌群化學性的：農藥殘留物理性的：雜物

間或 低風險

按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退生物性的：無炒香A 化學性的：無物理性的：無染色過濾

生物性的：無化學性的：無物理性的：無辣椒油靜置過濾清洗拍碎

生物性的：無化學性的：無物理性的：無中度間或低風險中度間或低風險按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作鹵制工序可消退否中度間或低風險1.按相關作業指導書操作否低風險低風險低風險按相關作業指導書操作精濾工序可以消退否化學性的：農藥殘留物理性的：雜物生物性的：無炒香B 化學性的：無物理性的：無煮靜置粗濾

生物性的：無化學性的：無物理性的：無調味煮沸精濾

生物性的菌落總數大 中度腸菌群化學性的：無物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群化學性的：無

間或 低風險間或 低風險

按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退清洗五花肉

物理性的：雜質 嚴峻生物性的菌落總數大 中度腸菌群化學性的：無物理性的：豬毛，雜質 嚴峻生物性的菌落總數大 中度腸菌群

間或 中等間或 低風險間或 中等間或 低風險

按相關作業指導書操作 是HACCP按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退按相關作業指導書操作HACCP按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退切粒 化學性的：無物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群過油 化學性的：無物理性的：無

間或 低風險 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.鹵制工序可消退生物性的菌落總數大 嚴峻腸菌群鹵制 化學性的：無物理性的：無

間或 中等

按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 是HACCP消毒出鍋肉汁分別

生物性的菌落總數大 中度腸菌群化學性的：無物理性的：無腸菌群

間或 低風險 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.按相關作業指導書操作按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關作業指導書操作化學性的：無物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群勾欠 化學性的：無物理性的：無生物性的菌落總數大 中度腸菌群包裝 化學性的：無物理性的：無生物性的：無

間或 低風險間或 低風險

按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關作業指導書操作按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關作業指導書操作速凍金屬檢測

化學性的：無物理性的：溫度生物性的