中級(jí)職業(yè)技能培訓(xùn)《中式烹調(diào)師培訓(xùn)》教學(xué)大綱一、教學(xué)說明烹調(diào)原料加工學(xué)問、常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、漿糊及芡汁的效勞、烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用、食品衛(wèi)生常識(shí)、廚房設(shè)備與工具、民俗與飲食習(xí)慣等。二、課程及學(xué)時(shí)安排表教學(xué)內(nèi)容理論講授實(shí)際操作小計(jì)課時(shí)職業(yè)224道德烹調(diào)原料加工學(xué)問常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)烹調(diào)技術(shù)漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用食品衛(wèi)生常識(shí)廚房設(shè)備與工具菜肴本錢核算民俗與飲食習(xí)慣計(jì)1108164204464886414122082666106812044462242 34三、教學(xué)大綱〔附后〕第一章：職業(yè)道德教學(xué)目的：能夠明白從事餐飲、烹飪行業(yè)工作所具備的素養(yǎng)，和良好的效勞意識(shí)，待人接物原禮節(jié)教學(xué)內(nèi)容：職業(yè)道德、職業(yè)禮儀、行業(yè)行規(guī)、言談舉止、儀表儀容等其次章：烹調(diào)原料加工學(xué)問教學(xué)目的：把握烹調(diào)原料加工學(xué)問、技能及方法。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)：烹飪原料根本常識(shí)其次節(jié)：鮮活原料的初步加工學(xué)問第三節(jié)：常用動(dòng)物性原料的出骨與分檔第四節(jié)：切配技術(shù)第三章：常用于干貨原料的漲發(fā)技術(shù)教學(xué)目的：了解常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)和方法教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)：干貨制品其次節(jié)：干貨漲發(fā)的意義第三節(jié)：常用漲發(fā)的方法第四節(jié)：漲發(fā)實(shí)例第四章：烹調(diào)技術(shù)教學(xué)目的：把握一些常用的烹調(diào)技術(shù)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)：火侯其次節(jié)：烹調(diào)原料的初步處理第三節(jié)：調(diào)味學(xué)問第四節(jié)：熱菜烹調(diào)方法第五節(jié)：常用冷菜烹調(diào)方法第五章：漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)教學(xué)目的：了解常見漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)：漿與糊的調(diào)制其次節(jié)：芡汁的調(diào)制第六章：烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用教學(xué)目的：撐握常見烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用方法教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)：運(yùn)用烹調(diào)技法制作熱菜其次節(jié)：運(yùn)用烹調(diào)技法制作冷菜第七章：食品衛(wèi)生常識(shí)教學(xué)目的：了解常見食品衛(wèi)生常識(shí)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)：烹飪原料的衛(wèi)生其次節(jié)：食品衛(wèi)生法學(xué)問第八章：廚房設(shè)備與工具教學(xué)目的：把握常見廚房設(shè)備與工具的使用方法教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)：設(shè)備及工具的使用與治理其次節(jié)：石油液化氣使用常識(shí)第九章：菜肴本錢核算教學(xué)目的：了解常見菜肴本錢的核算方法。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)：原料本錢核算其次節(jié)：調(diào)味品本錢核算第十章：民俗與飲食習(xí)慣教學(xué)目的：了解全國