2022級(jí)研究性學(xué)習(xí)結(jié)題報(bào)告分子美食——純粹的科學(xué)烹飪張蕓瑞*（），馬黃旭（），田歌（），姜恬（）指導(dǎo)教師：霍磊老師、寇寧寧老師結(jié)題時(shí)間：2022年6月分子美食——純粹的科學(xué)烹飪作者：張蕓瑞*，馬黃旭，田歌，姜恬（哈爾濱市第三中學(xué)南崗校區(qū)）指導(dǎo)教師：霍磊老師、寇寧寧老師指導(dǎo)者工作單位：哈爾濱市第三中學(xué)南崗校區(qū)分子美食——純粹的科學(xué)烹飪MolecularGastronomy——Apurelyscientificcooking摘要：說(shuō)到“分子美食”，更多的人會(huì)聯(lián)想到了昂貴的價(jià)格、時(shí)尚的理念，但是卻少有人真正清楚的了解什么才是分子美食。本篇，就將通過(guò)介紹分子美食的原理、意義，以及分子美食大師們研究制作分子美食的過(guò)程，來(lái)生動(dòng)的展示一個(gè)真正純粹的科學(xué)烹飪。Summary---Whenmentioning‘MolecularGastronomy’,mostpeoplewillthinkofhighpricesorfashionablephilosophy,butfewpeoplecanreallyknowclearlyaboutwhatis‘MolecularGastronomy’.Inthispaper,wewillshowareal‘PureCulinaryScience’vividlybyintroducingtheprincipleof‘MolecularGastronomy’,thetruemeaningof‘MolecularGastronomy’andtheprocessofstudying‘MolecularGastronomy’.關(guān)鍵字：科學(xué)真空低溫慢煮Keywords---Science,vacuum,slowcookwithlowtemperature.“分子美食”到底是什么？分子美食，是一種概念嗎？或許最開(kāi)始提出來(lái)時(shí)，是這樣的。分子美食（MolecularGastronomy）又稱(chēng)分子食物、分子料理、分子廚藝，最初是由匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯·柯蒂（NicholasKurti）以及法籍化學(xué)家埃爾維·蒂斯（HervéThis）共同提出的這一概念。它被人們稱(chēng)為未來(lái)食物、人造美食。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合或改變食材分子結(jié)構(gòu)再重新組合的食物。也就是說(shuō)是從分子的角度制造出無(wú)限多的食物，而不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。可是，這樣的理念又是怎樣提出來(lái)的呢？要說(shuō)美食，自人類(lèi)生活在這個(gè)地球上起就存在于世界上了，人們從來(lái)沒(méi)有放慢過(guò)追尋它的腳步。但是，隨著20世紀(jì)的到來(lái)，科學(xué)技術(shù)日新月異、迅猛發(fā)展，有關(guān)于美食的科學(xué)技術(shù)已經(jīng)不只是局限在電子烤箱、烤爐等基礎(chǔ)設(shè)備上了，而是更加深入到了食物當(dāng)中去。早在1969年，當(dāng)時(shí)在牛津任教的尼古拉斯·柯蒂就感嘆道：“真是悲哀啊，我們能夠量度金星的大氣層溫度，卻不知道面前的食物為什么會(huì)這樣的好吃呀！”所以，他開(kāi)始從科學(xué)的角度研究食物，著名的低溫慢煮（SlowCook）等煮食原理就是由他提出來(lái)的。而1980年，另一位創(chuàng)始者化學(xué)家埃爾維·蒂斯在做蘇芙蕾時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞蛋的放置數(shù)量和次序?qū)μK芙蕾的質(zhì)量會(huì)有一定影響，5年后他碰到了柯蒂，兩人正式將這個(gè)研究定名為“分子美食”。就此，以科學(xué)角度詮釋食物的美食革命就此拉開(kāi)了大帷幕。其實(shí)要理解分子美食，中國(guó)古老的棉花糖就是最好的例證。將原本屬于顆粒狀固態(tài)物體的蔗糖通過(guò)離心力制作成極其纖細(xì)的糖絲，看上去就像是一大團(tuán)綿軟而雪白的棉花。這個(gè)我們從小喜愛(ài)，并且司空見(jiàn)慣的食物要是仔細(xì)追究起來(lái)，分子廚藝師會(huì)這樣解釋?zhuān)骸罢崽蔷w的分子原本有著非常整齊的排列方式，一旦進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，機(jī)器中心溫度很高的加熱腔釋放出來(lái)的熱量會(huì)打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔,當(dāng)糖在加熱腔中高速旋轉(zhuǎn)的時(shí)候，離心力將糖漿從小孔中噴射到周?chē)Ｓ捎谝簯B(tài)物質(zhì)遇冷凝固的速度和它的體積有關(guān)，體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來(lái)的糖漿就凝固成糖絲，不會(huì)黏連在一起。”柯蒂也曾解釋說(shuō)：“其實(shí)分子美食就是由科學(xué)家以化學(xué)、生物學(xué)以及物理學(xué)的角度，解釋菜品美味的原因，也就是為什么要這樣煮。”短短20多年，這個(gè)剛剛誕生不久的創(chuàng)新概念已經(jīng)實(shí)踐在世界的各個(gè)角落。讓我們一起深入了解這個(gè)全球風(fēng)頭正勁的科學(xué)吧！分子美食，你是一個(gè)藝術(shù)品嗎？對(duì)分子美食有初步了解的人都會(huì)見(jiàn)過(guò)它那奇特、創(chuàng)新的造型。與普通的菜肴不同，它的分量多數(shù)都很小，并且組合成的材料種類(lèi)也很多，形態(tài)就更奇怪了！有各種顏色的泡沫狀的醬，有裝在類(lèi)似于玻璃球里的像霧一樣的氣體，這些你都看不出來(lái)是由什么材料組成的東西就都是分子美食科學(xué)研究的成果！如果你是一個(gè)普通的食客，你肯定會(huì)被眼前的這個(gè)如夢(mèng)幻的“藝術(shù)品”所深深的吸引，有可能會(huì)覺(jué)得沒(méi)有辦法動(dòng)筷子，可是這難道就是分子美食的初衷嗎？難道它就只是一個(gè)“藝術(shù)品”嗎？如果你是這樣認(rèn)為的，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。蒂斯強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“分子美食學(xué)不是廚藝也不是藝術(shù)，它就是科學(xué)而且只是科學(xué)。”正如之前所說(shuō)，這是一個(gè)以科學(xué)的角度來(lái)研究美食的創(chuàng)新，所以它的背后不是隨意的創(chuàng)作與藝術(shù)理念，而是無(wú)數(shù)次的實(shí)驗(yàn)以及精密儀器。如果一定要說(shuō)它的造型真的很漂亮，那也只是在科學(xué)之外的創(chuàng)作了。事實(shí)上，這種以科學(xué)研究為基礎(chǔ)的創(chuàng)作理念，最大的功能和目的就是讓我們更好的去理解傳統(tǒng)菜式，改進(jìn)傳統(tǒng)手段，更加挖掘出美食的無(wú)限可能。例如，它也帶來(lái)了新穎的烹調(diào)手段和工具，一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”，它的特點(diǎn)就是能夠透過(guò)真空處理將食物與所需的調(diào)味以低溫烹調(diào)，這就是符合分子美食的一個(gè)重要理念“低溫處理”以及“真空”，使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味。創(chuàng)始者提出，分子美食學(xué)有五項(xiàng)目標(biāo)：研究各種烹飪技巧背后的原理；明白食譜上記載的材料經(jīng)過(guò)處理后相互間的化學(xué)變化；研發(fā)新產(chǎn)品、新工具以及新煮食方法；創(chuàng)造新的菜式；令社會(huì)大眾明白科學(xué)對(duì)日常生活的貢獻(xiàn)。所以這樣看來(lái)，分子美食真的不簡(jiǎn)單。分子美食，背后精確的科學(xué)世界排名第一的分子美食大師曾這樣介紹他研究分子美食的經(jīng)驗(yàn)：我的菜單上游三十多道沒(méi)你的分子美食，都是一兩小口就能吃完，但沒(méi)吃一口都有令人不知所措的驚奇感覺(jué)，為了這種絕無(wú)僅有的體驗(yàn)，我們專(zhuān)門(mén)設(shè)有實(shí)驗(yàn)室，每做5000次實(shí)驗(yàn)，才能發(fā)明并確定25-50道菜，只有%-1%的成功比例啊！聽(tīng)到這不要覺(jué)得夸張，這就是為什么他的餐廳是世界上最火的，坐落于西班牙海灣邊，每年只于4月到9月?tīng)I(yíng)業(yè)而且只做晚餐生意，店內(nèi)20張餐桌，每年只能招待8000名顧客，但是慕名而來(lái)的卻多達(dá)幾十萬(wàn)，每年的訂座數(shù)量達(dá)到50萬(wàn)！所以有人開(kāi)玩笑的說(shuō)，要想吃上一等一的分子美食看來(lái)要等上50年啊！分子美食能這么與眾不同，造成非凡的影響和它背后的精確的科學(xué)是分不開(kāi)的。過(guò)去，有人提出來(lái)過(guò)各種各樣的所謂的科學(xué)美食，例如煮東西要煮到怎樣的溫度，有些東西要料理超過(guò)規(guī)定的多少個(gè)小時(shí)，醒酒的容器有特殊的要求。可以看出，這些經(jīng)驗(yàn)也都是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)得出的。但是，和分子美食相比就有點(diǎn)小巫見(jiàn)大巫了。如果你走入廚房，你會(huì)以為走進(jìn)了一個(gè)高端的實(shí)驗(yàn)室。這里爐子不是主角，而是精確控溫的加熱儀器、真空旋轉(zhuǎn)蒸餾器、真空機(jī)，刀叉勺子變成了鑷子，碗碟變成了量筒、量杯……是的，這里就是分子美食的廚房，每一步都是經(jīng)過(guò)精密計(jì)算以及千百次的實(shí)驗(yàn)得出的規(guī)律。或許我們現(xiàn)在沒(méi)有辦法一一叫出那些儀器的名字，但我們可以了解制作美食的科學(xué)方法。最常見(jiàn)的就是低溫慢煮。所謂低溫慢煮，首先要確保你要煮的東西都經(jīng)過(guò)真空包裝處理，之后放在一個(gè)專(zhuān)門(mén)的低溫烹煮的儀器中，通過(guò)長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)到幾十個(gè)小時(shí)維持50-60度的烹調(diào)將食物的味道加以提煉。這樣保持了食物的最本真的味道不受任何影響。另外就是味道配對(duì)。為什么西紅柿和雞蛋一起炒就那么好吃呢？這也是通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的，味道配對(duì)學(xué)說(shuō)是分子美食最經(jīng)典的學(xué)說(shuō)之一。雖然食材相同，但若有相同的揮發(fā)性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激比重同類(lèi)感應(yīng)細(xì)胞。這也就是為什么分子美食每一道常起來(lái)都那么的驚艷。可以看出，如果沒(méi)有背后強(qiáng)大的科學(xué)技術(shù)的支持，是沒(méi)有辦法有這樣的美味的。用感官“享用”分子美食美食的產(chǎn)生是和創(chuàng)意、想象、聯(lián)想分不開(kāi)的。在從哈佛“科學(xué)與烹飪”的公開(kāi)課可以看到，來(lái)自于西班牙的分子美食大師JoanRoca就是從他的生活中汲取靈感的。他把從小親近的土地作為一種靈感，變成了菜肴。想知道泥土是怎么變成菜肴的嗎？首先，他們會(huì)經(jīng)過(guò)縝密的分析研究泥土的成分，確定方案，將泥土在儀器里分離出氣體，而這氣體就帶著泥土的清香。再把氣體用導(dǎo)管輸入到某種與其相配的食物，你在吃一種完全和泥土不相干的食物，但是卻享受著嗅覺(jué)上帶來(lái)的沖擊，這就是創(chuàng)新。與這種氣體美食有關(guān)的還有就是盛它的容器——類(lèi)似于玻璃球似的東西，但是它卻可以使用。首先，把焦糖加熱到150度，使其在鐵板上可以隨意塑形都又不是液體狀態(tài)，把它們做成小塊，像古法吹玻璃一樣把糖吹成球形充入氮?dú)猓蠓湃氡涞蜏厮苄文蹋笕〕鼋固乔颍蚱渲谐淙敫鞣N提煉的氣味，置于食物上。哦，你會(huì)擔(dān)心氣體會(huì)跑出來(lái)吧？這些科學(xué)家廚師們已經(jīng)經(jīng)過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)解決了，密度、壓強(qiáng)等，都恰到好處。所以，當(dāng)你品嘗美食時(shí)，你還會(huì)享受到這種出其不意的體驗(yàn)，這時(shí)就不只是味覺(jué)、嗅覺(jué)的體驗(yàn)了，還有你敲開(kāi)外面脆脆的焦糖殼的聽(tīng)覺(jué)體驗(yàn)了。如果他們端上來(lái)一盤(pán)漂亮的黃艷的杏子時(shí)，你會(huì)不會(huì)覺(jué)得被騙了？其實(shí)，讓你意想不到的是，這個(gè)可愛(ài)的杏子不是杏子，是脆的，是充滿(mǎn)奶油的，不吃不知道的“杏子”！而杏子也是用焦糖先塑形出杏的外形，用各種技法噴上可食用的顏色使之逼真，然后仔細(xì)撒上糖霜使它看起來(lái)像是剛摘下來(lái)的杏，之后小心加入冰激凌，裝點(diǎn)上新鮮的葉子，就好像是真的杏子一樣。這就是視覺(jué)上的沖擊以及心靈上的感動(dòng)了。就像很多食客說(shuō)的“或許它的味道不是最棒的，有時(shí)候還會(huì)被奇怪的形狀嚇到，可是我們卻享受在這種感官刺激之下。”創(chuàng)新之路充滿(mǎn)挑戰(zhàn)分子美食，現(xiàn)在正是處于一種勢(shì)不可擋的前進(jìn)發(fā)展的態(tài)勢(shì)，盡管它的科學(xué)研究成本中國(guó)也有越來(lái)越多的人愿意花大價(jià)錢(qián)去嘗試這一新鮮的事物。它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值是不容置疑的，但是卻還是會(huì)有很多人質(zhì)疑它的科學(xué)研究。有的人會(huì)說(shuō)，低溫處理會(huì)不會(huì)殺不掉細(xì)菌？有的人會(huì)說(shuō)，這么復(fù)雜的處理方式會(huì)不會(huì)使食物“變異”而對(duì)人體有害？這些疑問(wèn)都有待時(shí)間以及更多的實(shí)驗(yàn)來(lái)向大家解答。但是，我們從這一創(chuàng)新的理念中可以看出，有時(shí)候簡(jiǎn)單的東西也是可以用復(fù)雜的高端技術(shù)來(lái)創(chuàng)新的，更何況博大精深的美食了呢