1、第四章 抗氧化劑 第一節 抗氧化劑的定義、分類及應用 一、抗氧化劑的定義 抗氧化劑是指添加到食品中能阻止或延緩空氣中氧氣對食品的氧化，提高食品質量的穩定性和延長食品儲存期的一類食品添加劑。 為了防止和減緩食品氧化，可以采用降溫、干燥、充氮、密封、避光等方法，但在氧化變質前添加抗氧化劑是一種簡單、經濟而又較理想的方法。 食用油脂自動氧化后的食品，有礙人體的健康，會促進人體的脂肪氧化，破壞生物膜，引起細胞功能衰退乃至組織死亡，嚴重的還會導致各種生理疾病。此外，直接食用一些含有抗氧化劑的食品，對抗衰老及控制疾病有重要作用。合理服用抗氧化劑，清除自由基和活性氧，可有效控制這些疾病的發生，具有良好的預防

2、作用。氧化在含油脂豐富的食品中尤其容易發生。二、抗氧化劑的分類按溶解性的不同，分為水溶性和油溶性抗氧化劑； 按來源的不同，分為天然和人工合成抗氧化劑； 按作用機理的不同，分為自由基抑制劑、金屬離子鰲合劑、氧清除劑、單重態氧淬滅劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、甲基硅酮和甾醇抗氧化劑和紫外線吸收劑等； 還有一些物質，本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化劑的效果，這些物質統稱為抗氧化劑的增效劑。 現已廣泛使用的增效劑有檸檬酸、磷酸、蘋果酸、EDTA二鈉和葡萄糖酸鈣等。 三、抗氧化劑的篩選方法 （一）量子化學計算方法（二）體外實驗方法 1.脂質過氧化檢測方法：硫代巴比妥酸（TBA

3、）法；油脂穩定性實驗；二烯共扼法。 2.清除自由基能力的檢測方法：清除羥基自由基OH能力的檢測方法；清除超氧陰離子自由基能力的檢測方法。（三）體內抗氧化實驗 超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px) 、 丙二醛（MDA）、單胺氧化酶（MAO-B） 四、抗氧化劑的應用技術1.提早使用：阻止和延緩食品氧化，農業生物材料的酶促褐變反應 2.增效劑：本身不具有抗氧化作用但能增強抗氧化劑作用3.混合使用：增效或協同作用4.影響因素：有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態等5.隔絕氧，避免金屬離子混入 第二節 常用的抗氧化劑 一、丁基羥基茴香醚 (BH

4、A) 別名叔丁基-4-羥基茴香醚、叔丁基對羥基茴香醚、丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相對分子質量180.25。BHA是兩種異構體3-叔丁基-4-羥基茴香醚（3-BHA）和2-叔丁基-4-羥基茴香醚（2-BHA）的混合物，一般3-BHA在混合物中的量占90以上。 (1)性質 白色至微黃色蠟狀結晶性粉末，略帶酚類的特異臭味或刺激性氣味。隨BHA混合物中兩種異構體的比例不同其熔點和沸點也不同，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各種油脂，對熱穩定，在弱堿性條件下也不易被破壞。具有單酚型特征的揮發性，在豬脂肪中保持在61時稍有揮發。幾乎沒有吸濕性，在直射光線長期照射下，色澤會變深。 (2)制備方法

5、有五種生產丁基羥基茴香醚的方法，即對羥基茴香醚法、對苯二酚法、對氯苯酚法、對氨基苯甲醚法、對甲氧基苯酚法。 對羥基茴香醚法：將對羥基茴香醚、磷酸、環己烷等混合物攪拌并加熱到50，然后將叔丁醇在一定時間內加完，制得2-BHA和3-BHA，反應后通過中和蒸氣蒸餾回收。經冷凝、冷卻，析出粗產品，再用乙醇溶解、過濾、重結晶、分離、干燥得到產品。對苯二酚法：以磷酸或硫酸為催化劑，將對苯二酚和叔丁醇混合并在101下反應制得叔丁基對苯二酚(TBHQ)，同時得到副產品2,5二叔丁基對苯二酚，在惰性的氮氣中將分離出的TBHQ，鋅粉及硫酸二甲酯在堿性下進行單甲基化反應，經分離、精制、干燥得到產品。 (3)安全性

6、大鼠經口LD50為2.2 5g/kg體重，多年來，國內外的研究報道，認為BHA是比較安全的抗氧化劑。 (4)應用 按我國食品添加劑使用衛生標準 規定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌臘肉制品，最大使用量為 0.2g/kg（以脂肪計）。 實際應用：丁基羥基茴香醚可廣泛用于各種食品如油脂、含油食品及食品包裝材料。 BHA對動物脂肪的抗氧化作用較強。BHA對植物油的作用較小。 肉類制品：0.01的BHA可穩定生牛肉的色素和抑制脂類化合物氧化。BHA可防止各種干香腸的褪色和變質。 對于奶制品，0.01的BHA能延長奶粉和奶酪的保質期。此外，BHA能穩定辣椒

7、粉的顏色，防止核桃、花生等的氧化。將BHA加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和鹽味花生的香味。 用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干；還可以加入到用于制作糖果的黃油中，可抑制糖果的氧化。 BHA可延長咸干魚類的儲存期。常采用浸漬法和拌鹽法來處理。 BHA還可用于包裝材料上，將其涂抹在包裝內面，也可在包裝袋內充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙張或紙板上，用量為0.020.1。 二、二丁基羥基甲苯 二丁基羥基甲苯 (BHT)別名2,6二叔丁基對甲苯，分子式C15H24O，相對分子質量220.36，結構式如下： (1)性質 無色結晶或白色晶體粉末，無臭、無味。熔點69.571.5（69

8、.7，純品），沸點265。不溶于水和甘油，能溶于許多溶劑中，如大豆油、棉籽油、豬油等?；瘜W穩定性好，對熱相當穩定，與金屬離子反應不著色。具有單酚型特征物質的升華性，加熱時能與水蒸氣一起揮發。 (2)制備方法 有三種生產BHT的方法，即對甲酚、異丁烯方法，對甲酚、異丁醇方法等。 對甲酚、異丁烯方法 以濃硫酸為催化劑，將純度為97的對甲酚和含異丁烯的C4餾分加入反應器，在壓力0.1MPa、溫度70左右條件下進行叔丁基化反應56h生成二丁基羥基甲苯，反應完全后加入適量的氫氧化鈉中和硫酸，用水洗滌，分離后得粗產品，再進行結晶、重結晶、分離和干燥得產品。作為催化劑的硫酸可用四聚磷酸、甲烷二磺酸或甲烷三磺

9、酸代替。 對甲酚、異丁醇方法 以濃硫酸或磷酸等為催化劑，將異丁醇經氧化鋁脫水形成異丁烯，經硅膠通入對甲酚中烷基化反應約8h，反應生成物用碳酸鈉中和pH值到78，經洗滌后用乙醇進行粗結晶、重結晶，再過濾、干燥制得產品。 (3)安全性 大白鼠經口LD50 為1.701.97 g/kg體重，小鼠經口LD50為1.39 g/kg體重，雄大鼠經口LD50 為 2.0 g/kg體重。ADI為0-0.125mg/kg體重 。 (4)應用 BHT的使用范圍和最大使用量與BHA相同。 三、特丁基對苯二酚（TBHQ） 別名叔丁基對苯二酚、叔丁基氫醌，分子式為C10H14O2，相對分子質量166.22，結構式如下：

10、 (1)性質 白色至黃白色結晶性粉末，有特殊氣味。熔點126.5128.5，沸點300，微溶于水，在許多油和溶劑中它都有足夠的溶解性。TBHQ在油、水中溶解度隨溫度升高而增大。對熱穩定，不與鐵、銅等形成絡合物，但在見光或堿性條件下可呈粉紅色。 TBHQ對穩定油脂的顏色和氣味沒有作用，對其他抗氧化劑和鰲合劑有增效作用。 (2)制備方法 對苯二酚、叔丁醇方法 以85的硫酸為催化劑，將等物質的量的對苯二酚和叔丁醇放入反應器中，以甲苯為溶劑，在90-100條件下反應完畢后，熱的甲苯被分出，經蒸氣蒸餾除去溶劑，含水的剩余物進行熱過濾，濾液冷卻后結晶得粗品，再用熱水重結晶得產品。 對苯二酚、異丁烯方法 (

11、3)安全性 大鼠經口LD50 為 0.7 1.0g/kg體重。ADI暫定為0-0.2mg/kg體重 。 TBHQ的急性毒性屬低毒級。(4)應用 按我國食品添加劑使用衛生標準規定：TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2 g/kg。 實際應用中，TBHQ對于油脂，特別是不飽和的粗植物油是很有效的。添加0.02的TBHQ可使飽和與不飽和的油脂氧化穩定性提高25倍，比傳統的抗氧化劑更能延長油脂食品的貨架期；且抗氧化效果隨添加量的增加而增大；以少量的增效劑配合TBHQ使用能起到抗氧化協同作用而增強抗氧化效果，如PG，BHT，維生素E，抗壞

12、血酸棕櫚酸酯、檸檬酸和EDTA等。 TBHQ對于高溫是很穩定的，揮發性比BHA和BHT小，對于加工和食用中需要加熱的食品非常適用。使用時，可以直接將TBHQ加入到已經加熱的油脂中，充分攪拌，使TBHQ分散均勻。也可先將TBHQ溶解在少量的油脂中制成TBHQ濃縮液，再加入到大量油脂中 。 盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。 四、沒食子酸丙酯 沒食子酸丙酯（PG）別名棓酸丙酯，五倍子酸丙酯、3,4,5三羥基苯甲酸丙酯，分子式C10H12O5，相對分子質量212.21，結構式如下： (1)性質 PG為白色至淡褐色結晶性粉末或乳白色針狀結晶，無臭。微有苦味，水溶液無味。熔點146150。在

13、水或含水乙醇溶液中結晶可得一水合物，在105則失水變成無水物，有吸濕性。易溶于熱水，難溶于冷水。溶于乙醇、乙醚、甘油。 PG比較穩定，遇銅、鐵離子發生呈色反應，變為紫色或暗綠色，對光不穩定，發生分解，耐高溫性較差。 PG使用量達0.01時即能自動氧化著色，故一般不單獨使用。PG加增效劑檸檬酸時，其抗氧化作用增強，但不如PG與BHT, BHA混合后再加增效劑檸檬酸，抗氧化作用最好。 (2)制備方法 PG通過丙醇和沒食子酸酯化合成，不同合成工藝的區別主要在于催化劑的不同，按催化劑的不同可以分為酸催化法、氯化氫催化法、樹脂催化法和非氧化性強酸催化法。 (3) 安全性 大鼠經口LD50 為 3.6g/

14、kg體重。 ADI為 0-0.2 mg/kg體重。用含1PG的飼料喂養大白鼠2年，無不良影響。 (4)應用 按我國食品添加劑使用衛生標準規定：PG可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁罐頭和腌臘肉制品，最大使用量為0.1g/kg；與BHA, BHT混合使用時，BHA，BHT總量不得超過0.1g/kg，PG不得超過0.05g/kg，最大使用量以脂肪計。 使用時，先取一部分油脂，將本品按量加入，加溫充分溶解后，再與全部油脂混合，應用時應避免使用鐵、銅容器。 五、L抗壞血酸及其鈉鹽 1L抗壞血酸 維生素C，分子式C6H8O6，相對分子質量176.13。 (1)性質 維生素C為

15、白色或略帶淡黃色的結晶性粉末，無臭，有酸味。熔點為190192，受光照后逐漸變成褐色。干燥狀態下在空氣中穩定，在水溶液中迅速變質，容易分解，在中性或堿性溶液中尤甚，在pH值3.54.5時較穩定。重金屬離子會促進其氧化分解，易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。 抗壞血酸能和氧結合成為除氧劑；也能還原高價金屬離子，對鰲合劑起增效作用；此外，還具有治療壞血病、解毒及維護毛細血管通透性等作用。 (2)制備方法 生產方法有天然物提取法和合成法。而合成法又包括萊氏法和兩次發酵法。 (4)安全性 大鼠經口LD50大于5g/kg體重。 ADI為0 - 15mg/kg體重（包括自然界存在的量在內）。正常劑量對

16、人體無毒性。美國食品和藥品管理局將其列為一般公認安全物質。 (5)應用 本品可應用于許多食品，包括水果、蔬菜、肉、魚、干果、飲料及果汁。 L-抗壞血酸為非脂溶性，不能直接作為油脂食品的抗氧化劑，一般使用脂溶性的-生育酚的增效劑作用于油脂食品。L-抗壞血酸在油脂食品中的使用量為生育酚的1/4 1/2。 L-抗壞血酸是非常有效的氧化褐變抑制劑，即使濃度極大也無異味，對金屬無腐蝕作用，主要用于含氣密的果蔬制品中。一般每毫升容器頂隙只需要7mg抗壞血酸，即可除去食品內部及周圍（或容器頂隙）96的氧，將含氧量降低到臨界水平以下，從而有效地防止氧化褐變及其他氧化反應，延長食品的貨架期。 2. L抗壞血酸鈉

17、 L抗壞血酸鈉分子式C6H7O7Na，相對分子質量198.11，結構式如下： (1)性質 白色至淺黃色結晶或結晶性粉末，無臭，略帶皂味。熔點為200左右，在218時產生分解，干燥狀態下穩定，吸濕性大。較L抗壞血酸易溶于水，其溶解度為：62(25），78(75）。在水溶液中緩慢氧化分解。2的水溶液pH值為6.58.0。極難溶于植物油和乙醇，遇光顏色漸變深。 (2)制備方法 (3)安全性 其毒理學性質同L抗壞血酸。 (4)應用 L抗壞血酸鈉可用在不適于添加酸性物質的食品，如牛乳。其用量1g相對于L-抗壞血酸0.9g。 L抗壞血酸鈉比L抗壞血酸應用范圍廣，除適用于抗壞血酸使用的食品，還在火腿、灌腸、

18、午餐肉罐頭等中用作發色助劑，添加量為0.02%0.05，同時還可防止褐變，保持肉制品的風味，增加制品的彈性。 BHA抗氧化性能好于BHT，和BHT配合使用有增效作用，有較好的抗菌作用， 缺點是價格較高；BHT是目前我國生產量最大的抗氧化劑之一，價格低廉，為BHA的1/51/8，但抗氧化性不如BHA強，使用范圍與BHA相同，缺點是毒性較高；PG，抗氧化作用較BHA、BHT強，主要用于油炸食品、方便面和罐頭，最大用量為0.1g/kg，缺點是與金屬離子產生呈色反應；異抗壞血酸，用于一般食品抗氧化、防腐，且無毒性；TBHQ，對于油脂、不飽和的粗植物油很有效，對高溫很穩定，且揮發性比BHA、BHT小，因

19、此對加工和食用中需加熱的食品非常適用。小結 六、茶多酚 茶多酚(tea polyphenols，TP)別名抗氧靈、維多酚、防哈靈。茶多酚是一種多酚化合物的總稱，主體是兒茶素類，其中兒茶素占60% 80。兒茶素類化合物主要包括 表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG) 4種。其結構式如下：(1)性質 茶多酚是白褐色粉末或結晶，具有澀味。易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機溶劑，略有吸濕性。對酸、熱較穩定。160在油脂中30min降解20，pH值2 8時穩定，在pH8時和光照下氧化聚合，遇鐵變綠黑色絡合物。

20、茶多酚中的酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達L抗壞血酸的100倍。4種主要兒茶素化合物在等摩爾濃度時，它們的抗氧化能力順序為：EGCGEGC ECG EC BHA，且隨溫度升高抗氧化能力增強。茶多酚遇蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、生育酚和抗壞血酸等有良好的協同作用。 抗菌活性：抗菌廣譜性和強抑制能力。 茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用，并可將高糖食品中“酸尾”除去，使口感甘爽。茶多酚對食品中的色素具有保護作用，既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。(2)制備方法 茶多酚的生產工藝有多種，主要有溶劑萃取法、離子沉淀法、樹脂吸附法、超臨界萃取法、超濾膜法、超聲提取法和微波法等。 溶

21、劑萃取法是利用茶多酚物質和其他雜質在不同溶劑中溶解度不同，分別用溶劑去雜或抽提而得到茶多酚粗制品。 茶葉磨碎后加入5倍量30-95乙醇，在35 40溫度下浸提20min，浸提過程中攪拌數次。過濾，濾渣再用2-3倍含水乙醇重復浸提一次。合并兩次濾液，在45左右減壓濃縮至乙醇基本除去為止。濃縮液用1倍量的氯仿分次萃取2次以除去色素、咖啡堿等雜質。收集含有茶多酚的水相，用1-2倍量的乙酸乙酯分次萃取茶多酚，然后45左右減壓濃縮，并回收乙酸乙酯。最后真空干燥，即可得茶多酚。(3)安全性 小鼠經口LD50 為 2.86 g/kg體重，屬低毒級，具中等蓄積性，可視為1/20 LD50 以下劑量無蓄積毒性。

22、茶多酚對人體無毒。(4)應用 茶多酚的抗氧化能力比BHA、 BHT、異維生素C鈉、維生素C和維生素E都強。用作油脂的抗氧化劑，能有效抑制其過氧化值上升，在各種油脂（動物油脂、植物油脂）中抗氧化活性是BHT的11.5倍，并隨添加量的增加而作用增強。通常茶多酚添加量為0.002時就能發揮作用，可用作動、植物油脂、油炸食品、焙烤食品、肉制品、乳制品、水產品、糕點等的抗氧化保鮮劑。一般能延長產品保質期1-6倍。 第三節 其他抗氧化劑 一、生育酚 生育酚別名維生素E，維多酚。天然的生育酚有-生育酚、-生育酚、-生育酚、-生育酚等7種不同的同分異構體，其中最主要的、 4種。結構通式如下： (1)性質 生育

23、酚混合物是黃至褐色透明粘稠液體，可有少量微晶體蠟狀物，幾乎無臭，相對密度d420 0. 9320. 955。易溶于乙醇，可與丙醇、氯仿、乙醚、植物油混溶，屬油溶性物質，不溶于水。生育酚混合物在空氣中及光照下會緩慢變黑。對熱穩定。在較高的溫度下，生育酚仍有較好的抗氧化性能，其耐光、耐紫外線、耐放射線的性能也較BHA和BHT強。生育酚抗氧化能力來自苯環上6位的羥基，其抗氧化作用的強弱順序為：；而生理作用為：。 (2)制備方法 從天然產物中提取法 主要是以植物油脂脫臭過程中的餾出物為原料，將脫臭餾出物與甲醇或乙醇在硫酸為催化劑的條件下進行酯化反應，然后水洗，進行真空蒸餾，脫除脂肪酸甲酯或乙酯，再進行

24、分子蒸餾，其濃度可提高到50-70。再采用多級分子蒸餾或超臨界二氧化碳流體萃取等技術制得更高濃度的產品。 化學合成法 在乙酸或一種惰性溶劑（如苯等）中，以氯化鋅、甲酸或乙醚三氟化硼鹽等酸性物質為催化劑，將2,3,5三甲基氫醌與葉綠醇、異葉綠醇或葉綠基鹵化物進行縮合生成-維生素E。(3)質量指標(4)安全性 大白鼠、小白鼠經口LD50大于10 g/kg體重。ADI為0.152 mg/kg 。(5)應用 在國外生育酚混合物廣泛用作食品抗氧化劑，很多國家對其使用量沒有限制。 合成法生產的維生素E，由于價格較高，主要用于醫藥、化妝品和強化食品。 實際應用中，對于油脂，維生素E的最適使用濃度因油脂中脂肪

25、酸組成不同而異，在豬油中添加0.3%0.4效果較好。而在亞麻酸含量高的油脂中，添加量要大于0.2；對全脂奶粉、黃油或人造奶油，其添加量為0.0050.05；對焙烤食品和煎炸食品，油脂中維生素E的添加量為0.01 0.1；對肉制品、水產品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便面等，其用量一般為食品中油脂含量的0.01% 0.2。 此外，生育酚還有阻止咸肉中產生致癌物亞硝胺的作用。 二、D異抗壞血酸鈉 別名赤藻糖酸鈉、異維生素C鈉、阿拉伯糖型抗壞血酸，分子式C6H7NaO6H2O，相對分子質量216.12，結構式如下： 抗壞血酸鈉 (1)性質 D異抗壞血酸鈉為白色至黃白色結晶性粉末或顆粒。幾乎無臭，

26、略帶有咸味。熔點在200以上。 干燥產品在空氣中相當穩定，但其溶液對空氣、金屬元素、熱和光等不穩定，易變質。易溶于水，常溫下溶解度為17g/100mL, 2的水溶液其pH值為6.5 8.0。幾乎不溶于乙醇。 (2)制備方法 等物質的量的異抗壞血酸與氫氧化鈉或碳酸鈉溶于水，混合、中和后結晶制得產品。 (4)安全性 小鼠經口LD50 為 15.3 g/kg體重。大鼠經口LD50 為 9.4 g/kg體重。兔靜脈LD50 為 5 g/kg體重。ADI為0.005 g/kg體重。 美國食品和藥物管理局將其列入公認安全物質。 (5)應用 按我國食品添加劑使用衛生標準規定：可用于啤酒；肉制品；葡萄酒、果汁

27、飲料；果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚。 按 FAO/WHO (1984 )規定：對午餐肉、豬脊肉、火腿、肉糜，單用異抗壞血酸鈉或與異抗壞血酸、抗壞血酸及其鹽類（以抗壞血酸計）合用，最大使用量為0.5 g/kg。 實際應用時，常用作抗氧化劑和防腐保鮮劑廣泛應用于食品中。 異抗壞血酸鈉在抗壞血病方面作用不及抗壞血酸，但在纖維糖原形成、利尿、降血壓方面作用基本相同。它們都是很強的抗氧化劑。由于異抗壞血酸鈉的氧化速度比較緩慢，變化較小，受熱也較穩定，因此作為食品添加劑的效果往往比抗壞血酸鈉要更好一些。 三、植酸 別名環己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸。分子式C6H18O24P6，相對分子質量660.08。

28、結構式如下： (1)性質 植酸為淺黃色或黃褐色粘稠液體。易溶于水、95的乙醇、甘油以及丙酮，微溶于無水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強酸性，其pH值隨溶液的濃度而變化。如濃度為1.3時pH值為0.40，0.7時為1.7，0.13時為2. 26， 0.013時為3. 20。易受熱分解。在120以下短時間加熱，或濃度較高時，相對穩定。對光也很穩定，對微生物不穩定，能被植物酶分解成肌醇和磷酸，對酵母很敏感，易發酵破壞。植酸分子中的12個酸羥基都能對金屬離子起螯合作用。 (2)制備方法 植酸一般采用提取法制備。用稀酸浸泡玉米、米糠或小麥等原料，分離提取液，去除蛋白質，堿化后分離沉淀，再洗

29、滌，通過離子柱和活性炭脫色，濃縮至40（質量分數）以上即制得產品。 (3)質量指標 (4)安全性 用50植酸的水溶液進行試驗，小鼠經口LD50 為 4192 mg/kg體重。對小鼠以1/10 LD50 的劑量進行灌服，實驗結果表明，其有一定的蓄積作用。 (5)應用 按我國食品添加劑使用衛生標準（GB 2760-1996）規定：可用于對蝦保鮮，按生產需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為0.2g/kg。 植酸對植物油有較好的抗氧化效果，用于花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油相對較差。 由于植酸有螯合金屬離子的特性，用來處理釀酒、飲料用水，可除

30、去大部分金屬離子。 加工干酪時，在飲料熔融過程中加入1. 54.0的植酸，能保持風味，并使組織良好。在蛋加熱過程中因產生H2S而造成黑變，添加0.01% 0.5的植酸可消除黑變現象，并可防止蛋糕制品加熱時發黑。在浸泡羊肉的醬油中加入0.5植酸，燒好的羊肉無擅味。用于水果和蔬菜的保鮮。但由于植酸對細胞引起的腐爛抑制作用較弱，必須與其他防腐劑配合使用。如用0.1% 0.15的植酸、0.05山梨酸和0.1過氧乙酸混合液處理草莓，在常溫下能保鮮一周，低溫冷藏條件下能保鮮15d，好果率達9095。在熟面食品制作過程中，和面時加入0.1植酸，然后在含植酸的熱水中煮好，再將其浸泡在含植酸的水(pH值4.0)

31、中，其成品的保鮮期可延長1. 5倍。在制造麥芽糖時用植酸單獨處理或與多磷酸同時使用，能使麥芽糖的透明度提高。植酸還可作為質量穩定劑，在天冬屬蔬菜罐頭、蘆筍罐頭中添加0. 5植酸可避免罐頭脫錫，確保蘆筍罐頭的色、香、味和營養價值。 對于咸蘿卜、白菜，添加0.05%-0.1植酸，可使腌制成品色白、明亮、質量明顯改善。植酸還可使脫水干燥植物制品如通心粉、水果、蔬菜縮短復水時間，提高產品質量；改善豆腐制品的品質和提高保質期。另外，植酸對大蒜除臭的效果也十分引人注目。第四節 抗氧化劑的發展趁勢 抗氧化劑包括化學合成和天然兩種，目前人們主要使用人工合成抗氧化劑，但其安全性存在著一些問題，動物實驗表明它們有

32、一定的毒性和致癌作用，另外，近年來人們對合成食品添加劑的懷疑和排斥心理，使這些物質的使用受到限制。FAO/WHO食品標準法典也明確規定合成抗氧化劑的添加量。 所以具有安全性高、抗氧化能力強、無副作用、防腐保鮮等特點的天然食品抗氧化劑日益受到重視，現在國際上流行的“有機食品”，是完全沒有污染物，不含任何人工合成的物質。為了滿足各種保健食品生產的需要，研究開發廣譜、高效、安全的天然抗氧化劑，成為當今食品添加劑研究領域中的熱點之一。除列入食品營養強化劑的維生素E外，目前有抗壞血酸系列、茶多酚和植酸等。隨著科研工作的廣泛開展，一些新的品種會不斷出現，主要為植物提取物。一、中草藥提取物 中國的傳統中草藥被中藥大詞典收錄了4773種，其藥效和安全性較明確。許多學者對中草藥提取物的抗氧化性進行了實驗，而且還對提取物中的抗氧化成分進行了研究。通過對60種藥食兩用植物的抗氧化作用進行研究，發現大部分植物的乙醇提取物都有不同程度的抗氧化活性，其中昆布、白果、小茴香等比210-4的茶多酚更強，這些藥物的抗