1、食品安全- 2012年考試題1、 從食品安全監管和生產加工（原料）兩方面分析我國食品安全事故頻發的原因？如何有效控制？（1） 從食品安全監管方面分析我國食品安全事故頻發的原因主要有食品安全存在有多頭監管現象 目前我國食品安全監管難以形成“從農場到餐桌”的整條食物鏈的無縫連接。而且我國食品安全管理形成了“多頭管理，無人負責”的局面，導致一些領域重復檢測，而一些領域得不到檢測，出現監管上的漏洞甚至“真空”，并且各部門權責不明。沒有形成全國上下統一的監管體制 我國現行的食品安全監管體制在中央與地方、地方與地方之間都具有不同的表現形式。在全國范圍內，體制的不統一，勢必會影響到食品安全監管的權威性，影響

2、到食品安全監管工作的進展效率。食品安全標準體系還不夠健全 我國食品安全標準體系結構設計不夠合理，有些標準的實施效果不夠理想。造成食品安全監管模糊化、真空化，使得一些不法企業鉆了標準漏洞、打擦邊球、逍遙法外，難以保障其所生產食品的安全性。有關食品安全的法律法規體系剛剛起步，貫徹實施不深入、不全面。政策法規的處罰力度不夠 多年以來，對假冒偽劣食品的處罰不外乎是罰款、停產整頓，很少追究刑事責任。而罰款后他們會更加變本加厲地制造更多的假冒偽劣食品，把罰款撈回來，這也正是這些年食品安全問題頻頻出現的重要原因之一。（2） 從食品生產加工方面分析我國食品安全事故頻發的原因主要有源頭存在隱患 第一，超量、盲目

3、使用化學用品。絕大部分農民在使用農藥和獸藥時只是憑感覺使用，一藥多用現象相當普遍。濫用激素和其他藥物以增加產量。有些打過農藥的蔬菜未過休藥期即采摘上市銷售。第二，種植地和養殖地可能存在污染源（大氣、水、土壤等）。食品加工環節：人為故意因素增加 第一，制造、加工食品的過程中蓄意使用劣質原料，摻雜使假現象嚴重。第二，超量使用食品添加劑和其他化學用品。食品新技術、新資源(如轉基因食品、酶制劑等)應用給食品安全帶來新的挑戰 傳統的毒理學試驗方法和危險評價程序評價轉基因食品的安全性存在的諸多困難，就目前的研究結果來看，還不能肯定轉基因食品能對人體健康產生潛在危害。食品包裝存在一定隱患 食品包裝如包裝紙、

4、包裝袋等也是鉛、鉻、鎳等重金屬污染的重要來源。這些重金屬物質一旦超標超量地滲入了食品中，人們食用后就會對自己的身體健康帶來很大的潛在威脅。（3） 根據我國食品安全現狀，可以從以下幾方面進行控制強化對食品源頭污染的監管和治理 第一，從生產源頭上進行控制，從根本上進行監管。切實改善和保護農業生態環境，建立優質，安全和無公害的農產品生產基地。第二，不斷地推進和完善農產品的質量認證體系。第三，不斷規范獸藥、農藥、飼料和飼料添加劑的管理與使用。強化企業責任 食品企業必須嚴格按照食品標準生產和加工食品。建立從原材料進廠到成品出廠的全程質量監控，對原輔材料的供應、食品加工、流通等每一個環節進行分析、控制，建

5、立質量信息的可追溯機制。提高檢測技術 無論是源頭管理、市場準入、產品抽檢或是進出口把關等都要有相應的檢測手段。質檢機構一方面要加強硬件建設，要有一批高素質的專業檢測人員，為產品質量監督和打擊假冒偽劣產品尋找到直接的突破口和切入點。明確政府職能 政府各部門要在強化現有分工，明確責任的同時，完善食品監管，對監管方面存在交叉和重復之處進行明確。要保證食品監督管理機構執法的獨立性，使其能夠獨立進行食品監管并做出決定，不受其他部門的干預，不受地方保護主義和經濟利益因素的影響。健全食品法規、加大執法力度 我國應該借鑒發達國家的經驗，以現有的國際食品安全法典為依據，對現有法律法規進行認真清理、補充和完善，使

6、食品質量管制工作有法可依，讓不法企業無漏洞可鉆。加強對食品質量安全的監測，加大對違法者的處罰力度，處以罰款，并從重追究其刑事和民事責任，以提高其違法成本。實行嚴格的責任追究制度，對造成食品安全事故的相關領導也要在經濟上處罰、行政上處分。完善食品標準強化信息公開 降低或消除生產者與消費者之間的信息不對稱，使消費者能夠及時準確地獲得食品安全的信息。加強食品標準的完善與實施。加強國際合作，積極吸納國際先進的食品安全管理經驗，積極采用國際標準。加強營養安全衛生知識的宣傳教育 要提高全民的食品營養安全衛生知識水平和食品安全意識，使消費者成為解決食品安全問題的重要參與者。盡量幫助消費者獲取、利用食品安全信

7、息，合理引導他們的消費行為。建立食品安全預警系統、加強對食品安全的有效控制 建立和完善食品與營養監測系統，堅持重點監控與系統監控結合，監測不同地區、不同品種食品生產、消費、貿易狀況。加強食品信息建設，建立我國食品安全預警系統，保障全民食品消費安全。2、 食品加工過程中可能產生的有害物質的種類、危害及控制？（1）N-亞硝基化合物 1. 在對蔬菜、肉類等進行加工處理和貯藏過程中，自然的或人工添加的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下，轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適宜條件下可與食品蛋白質的分解產物胺反應，生成N-亞硝基化合物，如吡咯亞硝胺和二甲基亞硝胺等。 2. 危害：N-亞硝基化合物是一種很強的致癌物質，可

8、使動物致突變、致畸和致癌。 3. 控制：防止食物霉變及其他微生物污染，避免產生胺類物質；控制硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量；減少傳統食品腌菜和豆腐乳的食用量；食用新鮮蔬菜水果：新鮮蔬菜水果VC含量高。VC能阻斷體內外亞硝胺的合成。（2） 丙烯酰胺 1. 油炸或焙烤類的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，在氨基酸中，除天門冬酰胺外，還有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能與還原糖反應生成丙烯酰胺。2. 危害：丙烯酰胺是一種中等毒性的親神經毒物。長期接觸丙烯酰胺的人主要表現為四肢麻木、乏力、手足多汗、頭痛頭暈、遠端觸覺減退等。另外，丙烯酰胺可致生殖損傷、致癌。 3. 控制：控制原料中天門冬酰胺和還原糖含量：采用物理、

9、生物、化學方法去除或抑制；控制熱加工溫度和時間：高溫加工條件下容易產生丙烯酰胺；采用熱燙和降低pH值工藝：熱燙可減少還原糖、游離天門冬酰胺含量；減少油炸、焙烤類食品的攝入量。（3）多環芳烴 1. 肉類在燒烤、煙熏過程中，由于燃料的不完全燃燒，產生大量的多環芳烴類。食品成分在高溫處理(如煎炸、燒烤等)時，受高溫的影響發生裂解與熱聚等反應，形成多環芳烴化合物。2. 危害：多環芳烴類可誘發腫瘤，具有致癌性，其中a苯并芘致癌性最強。它具有強致癌性，可導致胃癌和消化道癌等，它可通過皮膚、呼吸道及被污染的食品等途徑進入人體，或沉積于肺泡，或進入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴重危害人體健康。 3. 控

10、制：改進食品加工烹調方法，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤。或使用熏煙洗凈器或冷熏液。減少油炸食品的食用量，盡量避免油脂的反復加熱使用。機械化生產食品要防止潤滑油污染食品，或改用食用油作潤滑劑。（4）雜環胺類化合物 1. 雜環胺是在食品加工、烹調過程中由于蛋白質、氨基酸、肌酸熱解產生的一類化合物。2. 危害：而且這類食品除在烹調加工過程中形成雜環胺外，還可能產生其他的致癌物質，如亞硝基化合物、多環芳烴等，這些致癌物共同作用就有可能導致人類的腫瘤。 3. 控制：改善肉類食品加工烹調方法，盡量避免過多采用煎、炸、烤的方法加工烹調食品。肉類食品在加工烹調之前可先用微波爐預熱，以降低致突

11、變性和雜環胺的數量。不要吃烘焦的食品，或者將燒焦部分去除后再吃。增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環胺類化合物并降低其生物活性的作用。（5）賴丙氨酸 1. 賴丙氨酸既可能在加熱含蛋白質的食品中大量產生，也可能在用堿處理含蛋白質的食品時出現。 2. 危害：降低營養價值：因為賴丙氨酸的形成需要消耗大量的賴氨酸、胱氨酸、絲氨酸、磷酸絲氨酸；螯合金屬：賴丙氨酸具有很強的金屬螯合作用，從而鈍化金屬酶或者使金屬酶失去活性。腎毒性：LAL能導致腎細胞巨大癥，可能進一步惡化為癌癥。其他危害：在生物化學方面，賴丙氨酸會抑制原核細胞和真核細胞對賴氨酸的吸收。3. 控制：要控制LAL的產生，首先要了解它的形成條

12、件，如高溫加熱、堿處理、壓力、儲存方式、樣品狀態等。可通過控制以上各條件來達到減少或抑制LAL產生的目的。（6）反式脂肪酸1. 油脂加工過程中產生包括油脂精煉脫臭工藝和油脂部分氫化工藝都可能產生反式脂肪酸。2. 危害：降低記憶力；容易引起發胖；易引發冠心病；容易形成血栓；影響生長發育；影響男性生育能力。3. 控制：對現有的氫化技術進行改進，可獲得低TFA 的產品；設法減少氫化技術的應用；改進油脂精煉技術：在脫臭過程中，為了減少TFA 的生成應盡量降低脫臭溫度和縮短脫臭時間。采用交酯化反應生產零TFA含量的油脂；采用基因改良技術：通過基因改良技術，降低植物油料中的多不飽和脂肪酸含量，以控制TFA

13、的產生。（7）食品添加劑引起的毒物1. 食品添加劑如亞硫酸鈉、丁基羥基茴香醚、苯甲酸等。在食品的生產、加工和儲存過程中，為了達到改進工藝、防腐防變質、增強食品感官性狀和提高產品質量等目的，常需要使用食品添加劑。2. 危害：食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，在一定范圍內使用一定的劑量，對人體無害，但如果濫用，也可能引起各種形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突變等。3. 控制：嚴格按照各種添加劑的使用范圍使用，并嚴格控制使用劑量，決不可濫用。（8）食品包裝中的有害物質食品包裝中存在一定的安全隱患，如陶瓷器皿中滲出的鉛、塑料包裝材料滲出的氯乙烯單體、包裝紙中散發出的苯并芘、多氯聯苯等都對食品

14、造成污染。塑料包裝中的另類有害物質環境激素化學物質雙酚A。具有極高的致病率、導致尿道畸形、影響胎兒的正常發育。影響前列腺的發育（比如前列腺肥大和前列腺癌）。（9） 其它有害元素 如汞化物、鉛化物、砷化物、錫化物等，大多是在加工過程中污染動物性食品。其中鉛能引起環境貧血、神經衰弱、口腔金屬味、肌肉關節酸痛等，砷能引發神經炎、皮疹、色素沉著、致癌，汞能引起水俁病、運動失調、語言聽力及感覺障礙、致畸等。其控制方法為消除污染源、制定各類食品中有毒元素的限量標準，妥善保管有毒有害金屬及其化合物。其它控制1. 重視環境衛生，使用合理工具 在加工過程中，應保持設施、設備的衛生狀況良好，并使用合理的工具和科學

15、熏蒸措施，對一些污染嚴重的農藥禁止或限制使用，大力研制和生產高效低毒農藥，做好“三廢”治理工作，給畜禽一個無毒的生活空間。2. 嚴格執行飼料添加劑的使用規范 根據國家的有關規定嚴格禁止在飼料中添加某些抗菌促生長添加劑和激素類制劑。對有些可以使用的添加劑應規定在屠宰前一段時間停止使用。特殊藥品在使用期間畜禽所生產的奶及蛋不能向市場供應。3. 做好動物疫病的防治，有效預防蟲害對加工中的鼠類、蒼蠅、昆蟲等有害生物的侵害，應以預防為主。4. 在加工、貯運過程中，嚴禁使用不符合衛生標準的容器和包裝材料。3、 常見食用油的摻雜使假行為有哪些？如何鑒別？（快速、緩慢穩定鑒定）答：（一）我國食用油的摻雜使假行

16、為主要有以下幾個方面：在食用油中摻入非食用油脂。如在植物油中摻入桐油、大麻子油，甚至礦物油等，這些非食用油對人體都會產生不同程度的毒害。不同油脂勾兌。以施假為目的的勾兌油是生產企業為了降低成本、追求利潤。生產廠家用商用低廉、量大的植物油脂如棉子油、菜籽油、棕櫚油等摻兌到優質油品中。未精煉的機榨毛油及變質油。從油料中榨取的毛油未經過加工工序精制。毛油中含有大量的雜質、水分、膠質等對油脂的品質有很大影響，貯藏時間過長或貯藏不當會很快發生酸敗變質，如果攝入會對身體造成不良影響。用煎炸餐飲殘油替代食用油脂。煎炸殘油是飲食行業多次煎炸食品所剩的不可再食用的油脂，酸值和氫過氧化物含量增高，其中有一些致癌物

17、質，食用后會對人體產生較大危害。動物油脂非法回收利用。有一些不法廠商使用雞內臟或不合格的病豬肉熬制食用油，食用后危害人體健康。地溝油回收利用。此類油脂質量極差，過氧化值、酸值、水分含量高，又由于反復利用，很不衛生，極易傳播傳染病菌。（二）我國食用油摻雜使假的鑒別方法一、感官鑒別色澤。純凈油脂是無色、透明、具有一定黏度的液體。根據油脂顏色的深淺可以判斷其品質好壞。透明度。正常油脂是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質等就會出現渾濁，使透明度降低。氣味和滋味。每種油均有其固有氣味和特色滋味。通過氣味和滋味的鑒別可以知道油脂的種類、品質好壞、酸敗程度及能否食用等。沉淀物。高品位油無沉淀和懸

18、浮物，粘度小。分層現象。若有分層則很可能是摻假的混雜油(芝麻油摻假較多)。查看生產日期、保質期，有無合格證、食品安全認證標志，是否標明等級、生產名稱，是否有加工工藝標識等。二、具體摻入油類的鑒別摻入礦物油的鑒別（1）皂化法。油樣與KOH溶液及乙醇，回流皂化后如混濁或有油樣物析出則表示樣品中有不能皂化的礦物質存在。（2）熒光法。礦物油具有熒光反應，而植物油類均無熒光，取檢樣及已知的礦物油各一滴，分別滴在濾紙上，然后放在熒光燈下照射，若有天青色熒光出現，則表明油樣中含礦物油。（3）薄層層析法。Rf值為0.65-0.72時是礦物油；Rf0.4時為食用油；如果待測油樣20l斑點的面積和色度小于標樣10

19、g，則判斷為未檢出。此法能檢出食用油中0.1%的礦物油摻入，其最低檢出量為10g。、摻入桐油的鑒別（1）亞硝酸鹽法。亞硝酸鹽法在硫酸存在下生成亞硝酸，具有氧化性，能使桐酸很快轉變成桐酸，而不溶于水和有機溶劑，呈白色混濁。（2）苦味酸法。桐酸和苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用，產生有色物質，依次來鑒定大麻籽油中桐酸的存在。出現的顏色深度隨桐油含量的增加而由黃橙紅色逐漸加深。（3）三氯化銻法。桐油與三氯化銻-氯仿溶液相遇，會生成一種污紅色的發色基團。此法與加熱時間有關，加熱時間長顏色加深。（4）硫酸法。油樣與濃硫酸相遇，如有桐油存在，則呈現深紅色并凝成固體，顏色逐漸加深，最后為炭黑色。、摻入大麻籽油的鑒

20、別（1）冰醋酸法。將檢樣搗碎，用石油醚提取，過濾，濾液揮干，加數滴冰醋酸，如有大麻籽油的大麻酚存在，溶液呈現紅色并帶有綠色熒光。（2）濃鹽酸-蔗糖法。油樣與濃HCl及蔗糖，振搖后觀察，若酸層染上粉紅色，靜置后逐漸變成紅色則說明有大麻籽油存在。（3）對二甲胺基苯甲醛法。油樣與對二甲胺基苯甲醛乙醚溶液及濃HCl，振搖混勻，靜置后觀察，酸層呈現深綠色，則證明樣品中有大麻籽油存在。（4）氫氧化鉀法。酸鈉溶液振搖，繼續加適量水洗滌石油醚，殘渣中加數滴5%氫氧化鉀溶液，如有大麻酚存在，則產生紫色。（5）磷酸法。油樣加入磷酸混勻，靜置后觀察，酸層呈現綠色則說明有大麻籽油存在。、摻入蓖麻油的鑒別（1）顏色反應

21、。取油樣少許，分別滴入瓷比色盤中的3個穴中數滴，然后分別滴加硫酸、硝酸、相對密度1.5的發煙硝酸，若顏色分別變為淡褐色、褐色、綠色則有蓖麻油存在。（2）乙醇法。蓖麻油能與無水乙醇以任何比例互相混合，而其它植物油皆不易溶于無水乙醇，故可根據這一差別檢驗食油中是否摻蓖麻油。、摻入巴豆油的鑒別 巴豆油是劇毒的非食用油，把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱，在兩液交界處會產生紅棕色環，依此特殊現象確定巴豆油的存在。巴豆油也溶于無水乙醇，結果同蓖麻油的鑒別一樣，故還需用下法作巴豆油的檢驗。、摻入青油或亞麻仁油的鑒別青油、亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，從而檢出青油與亞麻仁油。三

22、、其它鑒別方法氣相色譜法。摻偽后必然會改變其脂肪酸組成與含量，用氣相色譜法分析脂肪酸的組成與含量，并與其對應的純品油脂肪酸的構成比比較，可鑒別摻偽品種，計算摻偽。高效液相色譜法。如用HPLC法對橄欖油的摻假進行了定性和定量檢測。橄欖油的液體餾分在保留時間內沒有明顯的峰，而其他油(如玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油和花生油)則有特征峰，據此可檢測低至5%(W/W)加入的油。電導率法。對劣質油、摻假食用植物油、合格食用油進行電導率測定。摻假食用植物油的電導率介于合格食用油好和劣質油兩者之間。電導率法具有操作方便、實用性強、重復性較好等特點，適合于對劣質油的現場快速鑒別檢測。近紅外光譜法。有實驗根據5

23、9個食用植物油樣品的近紅外光譜，結合模型優化方法建立了食用植物油中棕櫚酸、硬脂酸、油酸3種主要脂肪酸含量的近紅外定量分析模型，且模型指標較好。同位素比值法。在油脂檢測領域，利用穩定碳同位素檢測技術應用于玉米油摻假問題。這種方法可以在事前完全未知條件下檢測玉米油的摻假情況，C3油和低含量。通過使用合適的標準曲線，檢測精度最低在5%(w/w)。4、 比較GMP、HACCP、SSOP的共同及異同點？答：（一）GMP、HACCP、SSOP的共同點目標相同：GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業具有充分、可靠的食品安全衛生質量保證體系，生產加工出安全衛生的食品，保障食品消費者的食用安全和身

24、體健康。三者是相輔相承的，都是對食品安全衛生進行控制：GMP是政府制定的具有強制性要求的標準，SSOP是以GMP為基礎、作為法律依據，通過在企業中實施SSOP充分達到GMP的各項要求。對企業來說SSOP比GMP具操作性、針對性。 HACCP是建立在GMP、SSOP基礎之上的安全衛生預防體系，具有更強的科學性、針對性、高效性。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些關鍵項目達到標準要求。具有互補性：由GMP、SSOP控制的有關部分，在HACCP中不再進行控制。相反，GMP、SSOP所不能有效控制的部分，都要在HACCP中進行危害分析，對關鍵點進

25、行控制，當然，HACCP不是零風險，不能保證完全消滅所有的危害。只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛生控制，并不能替代必要的危害分析和關鍵控制點，只有三者有機的結合在一起，相互協調，相互補充，才能構筑出完整的食品安全預防控制體系。（二）GMP、HACCP、SSOP的不同點概念不同。GMP（良好操作規范）是指政府制定頒布強制性的食品生產、貯存衛生法規。HACCP（危害分析和關鍵控制點）是用來控制食品安全危害的一種重要管理體系，指食品安全危害能夠被控制的、能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程。SSOP（衛生標準操作程序）是企業建立、維護和實施的良

26、好的衛生計劃，對食品生產的環境、加工的衛生、人員的健康進行控制。制定的主體及要求不同。GMP的制定主體是政府機關，是一種法律法規，是政府對食品生產企業的最低要求。HACCP制定的主體是食品生產企業，強調企業本身的作用，是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系。SSOP制定的主體是食品生產企業，是企業內部執行的文件并通過自己來實施，編寫的內容無所謂對錯，重要的是SSOP應易于實施，盡可能的按照GMP要求。實行的文本形式不同：GMP要有一定的法律法規文本，形成已定的文件供食品生產企業執行。HACCP強調一種技術，一種重要管理體系，是對關鍵控制點的控制文件，當食品生產企業的SSOP

27、控制很好時，HACCP不一定形成文件。SSOP也應編寫自己的相應文本，但應以GMP為基礎，充分達到GMP的各項要求。如：食品生產企業自己編制的衛生操作控制文件。注重點不同：GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。SSOP是GMP的中心內容，強調食品生產的車間、環境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清潔(洗)的措施，只對衛生操作加以規范。SSOP很難確保整個加工鏈的各個環節都安全，HACCP體系正好彌補了這個缺陷。HACCP是一種預防性策略，突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。層次

28、不同：三者的關系可用下圖表示：GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。HACCP必須建立在GMP和SSOP的基礎上并形成一個比較完整的安全與質量保證體系，才能良好的運行并發揮其卓越的效能。HACCP和GMP、SSOP是相互協調、互為補充而又相互獨立的體系。適用性不同：GMP是適用于所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。靈活性不同：GMP要求是原則性的、硬性的、固定的；HACCP則是動態的食品衛生管理方法，是靈活的、可調的；SSOP沒有

29、GMP的強制性，是具體的企業內部管理性文件。5、 建立手撕牛肉干生產的HACCP體系？答：在手撕牛肉生產中應用HACCP，既保證了手撕牛肉的安全性又使它保持傳統風味，為在手撕牛肉生產加工過程中推行HACCP管理系統，對危害手撕牛肉安全的主要因素進行全面的分析與控制，對于提高手撕牛肉衛生質量，加速牛肉加工業的發展進程，有極其深遠的意義。 HACCP的執行，是通過實施工作計劃來實現的。因此，計劃的好壞在很大程度上決定HACCP系統的作用，根據HACCP計劃的原則，計劃應包括如下方面：（一）手撕牛肉的工藝流程 驗收 選料 分割 腌制 烘制 蒸煮 干燥 成型 包裝 殺菌 冷卻 包裝（二）生產加工過程中

30、的危害因素分析（HA） 結合手撕牛肉制作工藝進行分析，包括物理、化學、生物以及環境因素的危害，影響著產品的質量。物理及化學危害：（1）農藥殘留及除草劑：生產手撕牛肉的香辛料大多來自種植業，這些原料的生產過程中可能使用農藥及除草劑或原料種植地有以前使用過的農藥和除草劑產生的殘留，都不可避免地污染到香辛料；（2）獸藥殘留和藥物添加劑：常見的獸藥和藥物添加劑有抗生素、磺胺類、激素、興奮劑及其他促生長調節劑等；（3）食品添加劑：食品添加劑超量會對消費者健康和產品風味產生影響；（4）溫度：手撕牛肉在煮制、烘烤過程中，可能由于溫度和時間的控制不當而導致致病菌殘存；用烘烤方法加工時，因溫度過高或時間過長，而

31、產生的多環芳烴類、亞硝基化合物、雜環胺類等對人體均有毒害作用；（5）其他有害物質：由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包裝等過程中可能會有金屬碎片、碎骨、沙石泥土等其他異物摻入等物理性危害。生物危害：（1）微生物：原料肉保存、加工、包裝等工序處理不當就會使微生物繁殖和殘存，導致食品變質敗壞、可引起人類傳染病或食物中毒；（2）寄生蟲和食品害蟲：通過牛傳播的寄生蟲有牛囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲、包囊蟲等。危害動物性食品的害蟲主要有蒼蠅、蟑螂、甲蟲和螨等。另外天然植物香辛料在種植、收獲、運輸、貯存或加工等過程中都有可能受到微生物、寄生蟲、食品害蟲的污染。環境危害：（1）環境中的汞、鉛、砷和鎘等有害金屬以及氟化物

32、、有機氯農藥、多氯聯苯等可通過食物鏈進入牛體內，導致其產品中有害物質殘留，對食用者產生毒害作用；（2）廠房和加工車間等環境衛生與原料、半成品和成品接觸的生產設備與用具、包裝材料、操作人員等均是可能導致牛肉干產品危害的來源。（3） 關鍵控制點（CCP） 對影響手撕牛肉質量危害因素進行分析，手撕牛肉加工過程中的關鍵控制點有以下5個方面：驗收（原料肉的選擇）：原料肉首先應該符合相應的質量標準和衛生安全標準，還要對原料牛肉進行品質評定，包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指標評定和系水力、pH值、眼肌面積、營養成分等內在指標的評定。考慮影響牛肉品質的因素，如牛的產地、品種、年齡、活重、喂養飼料和宰

33、后排酸和處理等。這些僅對產品品質有影響的因素但對產品安全沒有影響的因素，在經過實驗研究后也要加以規范，制定相應的標準后加以執行，確保產品品質和產品品質的穩定性。腌制：腌制過程中溫度高，固然能加快食鹽的滲透和縮短腌制時間，但在腌制過程中細菌也會迅速繁殖，可能造成牛肉腐敗。食鹽主要是防腐和調味，當添加量為肉重的3%以下時，肌肉細胞脫水不徹底，水分活度高，腐敗細菌易生長繁殖，造成產品變質；當添加量過高時適口性差，存放4個月后變硬，切片困難，同時切后顏色很快氧化變暗，烹調后褐變加深，感觀較差。加工是否正常，可通過觀察鹵水的變化來判斷，正常的腌制鹵水透明帶紅色、無泡沫，不含絮狀物，無腥臭和腐敗氣味，亞硝

34、酸鹽殘留量以亞硝酸鈉不超過20 mg/kg。包裝：在包裝操作過程應把避免二次污染作為首要考慮的問題。烘干結束后冷卻的環境，產品接觸到的工具、器皿、設備，包裝材料等都應是無菌。冷卻方式和包裝材料選擇也是重要的方面。冷卻包裝是生產的關鍵控制點之四。殺菌：殺菌為消除微生物危害的重要一環，幾乎所有的致病菌在此被消滅，因此屬于顯著危害。假若殺菌不完全，造成微生物的殘存，可誘發食品變質或直接導致人體中毒。衛生要求：生產過程的衛生要求是手撕牛肉生產的關鍵控制點。（1）管理制度：企業應該根據手撕牛肉生產特點制定人員、設備、原材料、環境的衛生管理制度，配備監督人員進行定期檢查管理；（2）車間內衛生要求：車間入口

35、處應具有更衣室，配備洗手設施。原料清洗車間和切分處理車間的入口處應配備消毒池，進入車間應先更衣、換靴、洗手消毒。原料肉的切分漂洗車間內水源應充足，地面、窗臺有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設置明溝排水，并設有地漏。地面、房頂、墻面應有防水要求。車間內污物應及時清理。加工設備應保持清潔、衛生。半成品、成品和包裝車間內，應采取防止二次污染的措施。產品所接觸的工作面要經常消毒和清洗，要保持清潔。要監控車間地面衛生、空氣質量，同時要保證光線充足達到食品生產要求；（3）生產人員的衛生健康：首先對工作人員進行衛生安全教育，建立生產人員健康檔案，按規定進行健康檢查，取得健康檢查合格證才可上崗工作

36、，必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。同時要求生產人員保持良好的個人衛生。（4） 建立關鍵限值在生產過程中能消除、預防或將危害降低至可以接受的水平時CCPS中的物理、化學或生物參數的限值，這些限值可能是1個也可能是多個，但只要超過其中1個，該控制點就會失控，對產品質量安全的危害性就可能發生。（五）制定關鍵控制點的控制措施建立有效的監控系統：企業應派專人負責，將HACCP管理的措施落實到實際生產中，建立HACCP系統管理記錄，實施關鍵控制點CCP檢查、驗收和評定。制定糾偏措施：通過確定手撕牛肉的CCP，使糾偏措施有科學的依據，除了一般性的糾偏措施外，還應根據手撕牛肉生產的特殊性確

37、定糾偏措施，糾偏措施應具科學性、可操作性。（4） 建立HACCP系統資料的檔案 HACCP系統運行中的各種相關資料是保持系統正常、有效運轉的基本分析依據，也是企業科學管理的標志之一，因此必須對系統的各種原始資料進行妥善保管、分析和整理。（5） 建立HACCP系統的驗證程序 HACCP計劃是否制定正確，必須以其產品合格來驗證。因此，必須經常對自己的產品進行分析檢驗，以證明系統運行是否正常有效，一旦出現偏差要及時找出原因，對計劃進行修正。6、 簡述食品安全毒理學評價程序？（結果+判斷）食品安全性毒理學評價程序 我國從1980年開始，提出了食品安全性評價的程序問題。1983年我國衛生部頒布食品安全性

38、毒理學評價程序（試行），1994年由衛生部頒發了食品安全性毒理學評價程序和方法標準（GB15193.115193.19-94）。目前我國現行的對食品安全性評價的方法和程序也還是按照傳統的毒理學評價程序：即初步工作-急性毒性試驗-遺傳毒理學試驗-亞慢性毒性試驗（9d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗）-慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。初步工作（1）了解受試物生產使用的意義、理化性質、純度，與受試物類似或有關物質的毒性等資料，以及所獲樣品的代表性如何，要求受試物必須能代表人體進食之樣品。無代表性，各批樣品間差異較大，則以這類樣品進行一系列試驗往往無法說明問題。（2）估計人體的可能攝入量，例如每人每日平均攝

39、入受試物數量或可能攝入的情況和數量，某些人群的最高攝入量等。 獲得這些資料后，就可以根據動物試驗的結果評價受試物對人體的可能危害如何。如動物試驗的無作用水平（NOEL）比較大，而最高攝入量很小，亦即攝入量遠遠小于無作用水平，這類受試物就可能被允許使用；反之，如果最高攝入量甚至平均攝入量接近無作用水平，則這類受試物就很難被接受。評價程序（1）第一階段：急性毒性試驗 經口一次量給予或24h內多次給予受試物后，在短時間內動物所產生的毒性反應，包括致死的和非致死的指標參數，致死劑量通常用半數致死量（LD50）來表示。通過急性試驗可以確定試驗動物對受試物的毒性反應、中毒劑量或致死劑量。 指受試動物經口一

40、次或在24h內多次染毒后，能使受試動物中有半數（50%）死亡的劑量，單位為mg/kg體重。 LD50是衡量化學物質急性毒性大小的基本數據，可以用它的倒數對試驗條件類似的許多化學物質的毒性強弱進行比較。我國衛生部1983年提出將各物質按其對大鼠經口半數致死量的大小分為極毒、劇毒、中等毒、低毒、實際無毒、無毒六大類。一般而言，對動物毒性很低的物質，對人的毒性往往也很低。食品毒理研究中測定LD50不必像藥物研究那樣要求十分精確。 7天喂養試驗：7天喂養試驗是以7天向幾組動物每日分別重復給予一定劑量受試物。將受試物摻入飼料中，設計劑量組時可將LD50中有中毒表現的一個組經折算后摻入飼料中作為可能有中毒

41、表現組，然后再于此劑量組上下各設12 組進行喂養試驗。 7天喂養試驗的觀察指標為死亡率、體重增長、進食量、肝體重量比與腎體重量比。必要時還可進行病理解剖和組織學檢查。 試驗結果判定如下： a.如LD50劑量或7天喂養試驗后最小有作用劑量（mg/kg體重）小于人的可能攝入量（mg/kg體重）的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續其他毒性試驗。 b.如大于10倍者，可進行下一階段的毒理學試驗。 c.凡是LD50在10倍左右時，應進行重復試驗，或用另一種方法進行驗證。急性毒性試驗有其局限性，對人類潛在的危害的評價是不能以此為依據的，因為很多長期慢性危害通常很嚴重，而急性毒性試驗卻不能反映出來。

42、特別是對那些急性毒性很小的致癌物質，長期少量攝入能誘發癌腫的產生。由于急性毒性試驗不能作為安全評價的依據，需進行下面的遺傳毒理學試驗和代謝試驗。 急性聯合毒性試驗：兩種或兩種以上的受試物同時存在時，可能發生作用之間的拮抗、相加或協同三種不同的聯合方式，可以根據一定的公式計算和判定標準來確定這三種不同的作用。（2）第二階段：遺傳毒性試驗，傳統致畸試驗，短期喂養試驗 遺傳毒性試驗主要是指對致突變作用進行測試的試驗。以致突變試驗來定性表明受試物是否有突變作用或潛在的致癌作用，進行篩選，可為代謝研究提供方法。遺傳毒性試驗的組合必須考慮原核細胞和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內和體外試驗相結合的原則。

43、試驗項目包括：1、細菌致突變試驗；2、小鼠骨髓微核率測定和骨髓細胞染色體畸變分析；3、小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析；4、其他備選遺傳毒性試驗；5、傳統致畸試驗；6、短期喂養試驗。如受試物需要進行第三、四階段毒性試驗者，可不進行這項試驗。1、蓄積毒性試驗：如果一種外來化學物質經常多次進入機體，其前次進入劑量尚未完全消除，后一次劑量又已經進入，則這一化學物質在體內的總量將不斷增加，此種現象稱為蓄積性。當有毒化學物質每次在體內蓄積一定數量后，蓄積總量超過中毒閾劑量，即超過能使機體開始出現毒性反應的最低劑量時，機體就可呈現毒性作用。2、致突變試驗：致突變試驗是檢驗外來化學物質有無引起突變作用的

44、試驗，目的是確定受試物對試驗動物是否具有致癌作用。 突變是生物細胞的遺傳物質出現了可被覺察并可以遺傳的變化；發生變化的遺傳物質在細胞分裂繁殖過程中可被傳遞到后代細胞，使后代細胞及生物具有新的特性。能引起生物細胞發生突變的物質稱為致突變物。在毒性試驗中，如果食物中某種物質能引起某些動物或人體細胞發生突變，不論其性質如何，均認為是一種毒性表現，應在食品中嚴格限制。 致突變試驗的基本原理是將受試物與一種生物系統相接觸，觀察該生物系統是否發生突變。凡是使生物系統發生突變者，即為致突變物。致突變試驗所用生物系統包括細菌、真菌、昆蟲、細胞株和哺乳動物等。3、致畸試驗：自然界中有些因素，包括食品中的某些化學物質，在母體孕期可通過胎盤屏障影響胚胎的器官分化與發育，導致結構和機能的缺陷，出現胎兒畸形。因此選用胎兒母體關系與人近似的性成熟動物，在受孕動物的胚胎著床后，并已開始進入細胞及器官分化期時投與受試物，可檢出該物質對胎兒的致畸作用。4、短期喂養試驗：30天喂養試驗，如受試物需進行第三、四階段毒性試驗者，可不進行這項試驗。（3）第三階段：亞慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗是了解試驗動物在多次給以受試物時所引起的毒性作用。1、30天和90天喂養試驗：當評價某受試物的毒性特點時，在了解受試物的純度、溶解特性、穩定性等理